Лаваль Орор э Флориан Симпозиум Блан де Нуар Экстра Брют 2021 (Laval Auror et Florian Symposium Blanc de Noirs Extra Brut 2021) шампанское с полностью белым цветом из тёмных сортов, созданное как чистое выражение правобережного терруара деревни Бурсо в долине Марны: в купаже доминирует пино менье, дополненный пино нуаром, лозы растут на глинисто‑известняковых и песчано‑известняковых почвах окрестных холмов, а виноградники обрабатываются по разумному ограничительному подходу с отказом от гербицидов и пестицидов и постепенным переходом к органическому земледелию, что позволяет сохранить живую почву и естественный характер плода. При создании этого кюве используют как первую фракцию сока, так и вторую, что придаёт вину дополнительную полноту и насыщенность, а брожение ведут исключительно на природных дрожжах, причём девять десятых базового объёма проходят ферментацию в стальных ёмкостях для сохранения свежести и прямоты, а одна десятая — в дубовых бочках для внесения тонкой древесной сложности, при этом яблочно‑молочное брожение сознательно не проводят, чтобы удержать яркую, пронзительную кислотность и подчёркнутую свежесть вкуса; каждый участок винифицируется отдельно, что даёт возможность собрать многослойный, нюансированный бленд. Внешне Symposium Blanc de Noirs демонстрирует светло‑соломенный цвет с лёгкими золотистыми отблесками, скрывающий его тёмнокожее происхождение, тонкий и частый перляж поднимается ровной цепочкой и формирует аккуратный венчик пены, создавая впечатление живой, но деликатной игристой текстуры, в которой чувствуется влияние длительной выдержки на осадке и щадящей газовой насыщенности. В аромате вино сочетает свежие белые и жёлтые фрукты с характерной для пино менье фруктовостью: яблоко, груша, светлый персик, жёлтая слива, к которым присоединяются намёки на красные ягоды, лёгкая цветочность и тонкая пряная линия от доли бочки и второй фракции, в результате чего букет выглядит одновременно прямым и сложным, без тяжёлых оксидативных нот, но с отчётливым терруарным акцентом Бурсо. Во вкусе шампанское сухое, напряжённое и при этом округлое: яркая кислотность, сохранённая отказом от малолактики, придаёт вкусу длину и вертикаль, тонкий перляж обволакивает нёбо, а сочные ноты яблока, груши, косточковых фруктов и намёк на красные ягоды опираются на минеральный, слегка солоноватый каркас глинисто‑известняковых почв, при этом использование части сока второй фракции добавляет телу плотности и лёгкой маслянистости, а небольшая доля бочки вносит в середину вкуса деликатные хлебно‑пряные нюансы. Послевкусие чистое, протяжённое, с постепенно затухающими мотивами белых и жёлтых фруктов, лёгкой пряностью и отчётливым меловым штрихом, который удерживает финал в сухом, освежающем ключе; благодаря низкому дозажу в пределах экстра брют вино оставляет во рту ощущение точности и прозрачности, показывая, как брат и сестра Лаваль превращают классический блан де нуар в современное, гастрономическое шампанское с акцентом на фрукт, кислотность и явное, не заглушённое происхождение из Бурсо.
