Шабасс ИксО Эксепсьон (Chabasse XO Exception) в бокале выглядит как отполированное временем красное дерево: густой, глубокий цвет старого махагони, в котором тёплые оттенки янтаря, тёмного мёда и приглушённого золота переливаются в свете, создавая ощущение плотности и бархатной глубины; при медленном вращении по стенкам бокала стекают широкие, вязкие, тягучие «слёзы», не спеша возвращаясь в чашу, и в этом замедленном движении чувствуется возраст тридцатилетних спиртов, высокая концентрация экстракта и особая маслянистая полнота, о которой говорят как о «богатстве и сложности вкуса очень старого коньяка». Аромат Chabasse XO Exception можно описать как коньячный эквивалент сложных духов: он раскрывается не сразу, а медленно, слоями, каждый из которых добавляет новый штрих к общему образу; в первой волне — мягкие, бархатные тона спелых садовых фруктов: печёное яблоко, яблочный пирог, груша в карамели, мандариновая корка, конфитюр из мандарина, сухофрукты — инжир, курага, светлый и тёмный изюм, финики; часть русскоязычных источников передаёт это как «тонкий аромат с оттенками фиалки, фундука, яблочного пирога и карамели», а англоязычные подчёркивают «мягкие тона садовых фруктов и цветов — боярышника и ириса — к которым вскоре присоединяются фундук и рансио». Чуть глубже лежит слой рансио — благородной «старости»: сухие листья, тёплые доски старого шкафа, ореховая шелуха, восковая мебельная полироль, лёгкий запах сигарной комнаты, где выветрившийся табак смешивается с ароматом старой кожи и дерева; именно о нём пишут как о «нотах рансьо, табака и пряностей», «лёгком ореховом вкусе спиртов Бордери» и «характерном рансио очень старых коньяков»; сюда же добавляются оттенки фундука, грецкого ореха, миндальной кожуры, лёгкий шоколадный штрих и тонкий шлейф цветущей фиалки и старых роз. На вкус Chabasse XO Exception оправдывает своё имя: с первого глотка он впечатляет богатством, глубиной и сложностью, но при этом остаётся удивительно изящным и стройным; первая атака — мягкая, бархатная, с теплом, которое поднимается не резким всплеском спирта, а как будто из глубины груди, в ней слышны сухофрукты (инжир, финик, курага, изюм), засахаренная цедра, мандарин, печёное яблоко, яблочный пирог с карамельной корочкой, грецкий орех, фундук и тонкие пряности; дегустационные описания называют это «богатым, глубоким, сложным вкусом с нотами рансьо, табака и пряностей» и «изящным вкусом с тонами сухофруктов, мандарина, грецкого ореха». По мере развития на нёбе вкус становится ещё более многомерным: к фруктам и сухофруктам добавляются ноты табачного листа, кедра, старого полированного дерева, пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех, чёрный перец в самом отдалённом фоне), шоколада, ириски и карамели; винотеки подчёркивают «ноты табака и пряностей» и «изысканный баланс рансьо, табака, пряностей и орехов», а европейские описания говорят о «невероятной округлости и рансио, характерном для очень старых коньяков» и о том, что вкус остаётся тёплым, но не жгучим, мягким, но не вялым. Послевкусие у Chabasse XO Exception тянется очень долго, словно эхо в старом каменном доме: сначала остаются сухофрукты, мандарин, яблочный пирог, затем всё больше проступают орехи, табак, сухие листья, пряности, лёгкая горчинка карамели и ореховой кожуры, а в самом финале — сухой, тёплый, чуть дымный шлейф с нотами старого дерева, табачной коробки, лёгкого шоколада и рансио; именно этот «тёплый и длинный» финал с лёгкой коловой нотой вспоминает автор частной рецензии, а русскоязычные описания подчёркивают богатство и сложность послевкусия, характерные для очень старых купажей. За этим образом стоит тщательно выстроенный купаж и долгая выдержка: в Chabasse XO Exception собраны лучшие спирты дома из трёх субрегионов — Пти Шампань, Бордери и Фэн Буа; спирты Пти Шампань, относящиеся к категории Премье Крю дю Коньяк, дают основу из спелого фрукта, требующую долгого старения, Бордери добавляет богатые цветочные ароматы и лёгкий ореховый вкус, а Фэн Буа — маслянистую, полнотелую текстуру; спирты выдерживаются на осадке перед второй дистилляцией, что наделяет коньяк дополнительной глубиной и нюансами вкуса, а затем в течение десятилетий стареют в бочках из лимузенского дуба, где секреты выдержки превращают их в единый, очень сложный, но гармоничный тканый вкус и аромат. Поэтому Chabasse XO Exception в бокале предстаёт как редкий, коллекционный коньяк: цвета красного дерева, с благородным, изысканным ароматом фиалки, садовых фруктов, яблочного пирога, карамели, фундука, рансьо, табака и сухих листьев, богатым, глубоким, сложным, но изящным вкусом с тонами сухофруктов, мандарина, грецкого ореха, табака, пряностей, карамели и шоколада и очень длинным, тёплым, рансьо‑орехово‑табачным послевкусием, в котором слышны и известняковые холмы Коньяка, и лимузенский дуб, и терпеливый почерк дома Chabasse, создающего этот старый купаж малыми партиями, нумеруя каждую бутылку как отдельную историю.
