Винная история

Искусство виноделия существует с 7000 г.до н.э. С годами процесс распространился по всему миру.

Вино – алкогольный напиток, получаемый в результате брожения виноградного сока. Виноделие – это искусство, так как существует бесчисленное множество различных сортов винограда, а также различных дрожжей.

До конца не известно, с какого периода времени начали делать вино.  Самые ранние свидетельства вина в мире были найдены в Грузии с 6000 г до н.э. Более раняя находка из Китая, датируемая 7000 г.до н.э., была очень похожа на вино, но это ферментированный напиток на основе винограда. Вино также было найдено в Иране с 5000 г.до н.э. и на Сицилии с 4000 г. до н.э. А самые ранние свидетельства постоянного производства вина относятся к 4100 г.до н.э. в Армении, где была обнаружена самая ранняя винодельня. Виноделы использовали свой ноги, чтобы давить виноград в чане, где он ферментировался.

Во многих древних легендах есть место вину. Например, персидская легенда. Согласно которой, женщина была членом королевского гарема, была изгнана и в своем горе подумывала о самоубийстве. Для этого она выпила из бочки виноград, который считался ядом из-за его брожения. Вместо этого она испытала опьянение от вина, о чем сообщила королю. Он так увлекся этим напитком, что постановил использовать весь виноград для изготовления вина.

Между тем, вино пришло к нам с Востока вместе с цивилизацией, о чем свидетельствуют египетские плиты, папирусы и свитки. Судить о качестве вина в эпоху фараонов по работам древних художников мы не можем. Истоки нашей винной истории начинается с эпохи финикийцев, живших в Средиземноморье примерно в 1100 г. до н.э., и греков, которые поселились спустя 350 лет. В это же время вино стало вторым домом для таких стран, как Италия, Испания, Франция. Греки называли Италию “землей вьющихся лоз”, а викинги, побывав в 1000 г.н.э. в Америке, дали ей имя “Страна винограда” за обилие дикорастущих лоз. В Северной Африке, Провансе, Сицилии, материковой Италии и в странах Черноморского бассейна виноградники появились во времена греческой и финикийской цивилизации.

Распространение вина в мире

  Древняя Греция. С современной точки зрения, вина в Древней Греции были примитивные, но в свое время они были воспеты поэтами. В Афинах существовала даже широко распространённая послепиршественная игра kottabos, в ходе которой игроки выплескивали из своих чаш остатки вина, стараясь попасть в уравновешенный  на подпорке сосуд. Однако такое обращение с вином, как и сведения о том, что его почти неизменно пили из того, что мы назвали бы «винной чашей», приправляя травами, пряностями, мёдом и разводя водой, позволяют усомниться в его достоинствах. Несомненно лишь одно – эгейские вина, в частности из Хиоса, ценились выше прочих. Увы, нам их уже не попробовать. 

Греки научили жителей Южной Италии виноделию, этруски – в Тоскане и севернее нее, а позже эстафету приняли римляне. Римляне занимались виноделием в крупных масштабах. Оно распространилось по всей империи, так что со временем Рим начал ввозить амфоры из колоний в Испании, Северной Африке – со всего Средиземноморья.

Поскольку Помпея была курортом и важным пунктом транзитной торговли вином, превосходно сохранившиеся руины этого города дают нам множество детальных свидетельств. Насколько хороши были вина древних римлян? Некоторые из них, похоже, обладали исключительной способностью к выдержке, что позволяет предположить, что они были хорошо сделаны. В процессе изготовления сусло частенько подвергали нагреву, а готовые вина выдерживались над огнём – видимо, для придания ему качеств теперешней мадеры. 

Древние греки познакомили с виноделием Южную Галлию, а римлян превратили его в обычный род деятельности. Прошли столетия, и в V  в.н.э. римляне покинули территорию современной Франции, оставив на её территории прообразы почти всех знаменитых виноградников современной Европы. Начиная с Прованса, на земле которого уже были виноградники¸ разбитые древними греками, римляне двинулись в Долину Роны и Лангедок (провинция Галлия Нарбонская). В начале XXL в. мы всё ещё затрудняемся назвать год рождения виноградников Бордо. Самое ранее упоминание найдено в сочинениях поэта Авзония, творившего в IV в. н.э. (Авзоний жил в Сент-Эмильоне, возможно в самом Chateau Ausone, но скорее всего, виноделие родилось задолго до этого). Все первые виноградники были разбиты вдоль долин рек, естественных связующих артерий Древнего мира, которые римляне очистили от росших по их берегам лесов и использовали для виноградников, обезопасив себя от нападения из-за засад. Позже речные корабли стали наилучшим средством для транспортировки такого тяжёлого товара, как вино. Бордо, Бургундия, Трир на Мозеле (в музее которого хранится высеченное из камня римское судно для перевозки вина) начинали свою славную историю как центры торговли импортированным итальянским или греческим вином, а позже разбили свои собственные виноградники. 

К началу I в.н.э. виноградники уже зеленели в долинах Луары и Рейна; к началу II в.н.э. они появились в Бургундии, а к началу IV в.- в Париже (далеко не блестящая идея), в Шампани и на Мозале. Появление бургундского виноградника Cote d’Or остаётся самым труднообъяснимым, поскольку поблизости нет удобных коммерческих путей. Этот виноградник расположен на главной северной дороге (ведущей к Триру на Мозеле – на севере Римской империи), окаймляющее богатую провинцию Отун (Autun). Можно предположить, что местные жители в этом большие коммерческие возможности, выбирая для виноградников лучшие склоны. Так закладывались основы всемирно известного сегодня французского виноделия. 

В эпоху Средневековья винодельческие методы менялись в плоть до XX века. Церковь хранила достижения цивилизации на протяжении всего мрачного Раннего Средневековья. Монастыри расчищали холмы и возводили стены вокруг виноградников. Поскольку, крестьяне и рыцари, которые уходили в Крестовые походы, оставляли свою землю церкви, то именно она создавала историю виноделия в Европе.

Бенедиктинцы, происходившие из Монтекасино (Италия) и Клюни в Бургундии, основав множество монастырей, основательно занялись виноделием; в народе считалось, что «они поднимаются из-за стола с набухшими от вина венами и с пылающей головой». В числе монастырей были Фульда у Франкфурта, Лорх вблизи Майнца, множество монастырей в Эльзасе, Швейцарии, Баварии и Австрии. Протестуя, святой Роберт из Молезме в 1098 г. откололся от бенедиктинцев и основал Цистерцианский орден аскетов, названный в честь местечка Сито. Оттуда до виноградника Cote d’Or рукой подать. Деятельность ордена была настолько плодотворна, что после него остались не только огромные площади обнесенных стенами виноградников Кло-де-Вужо в Бургундии и Штейнберг в Рейнгау близ аббатства Клостер Эбербах, но и великое множество монастырей по всей Европе.

Единственным исключением были виноградники Бордо, выросшие исключительно благодаря коммерции и ориентации на индивидуальный рынок сбыта. С 1152 по 1453 гг. огромное герцогство Аквитанское, занимавшее почти всю западную Францию, в результате династического брака отошло к Англии и стало исправно наполнять английские бочки отличным легким кларетом (так англичане называли полюбившееся им молодое вино, vin de nouveau)

Винодельческие методы, скорее всего, были очень примитивны, хотя в 1224 г. король Франции организовал международную дегустацию с участием 70 представителей разных стран – Испании, Германии и Кипра, а так же из всех областей Франции. Судьей был английский священник, а победителем стал Кипр. 

Современное виноделие. Вплоть до XVII в. вино было единственным безопасным и к тому же пригодным к хранению напитком.  У него не было соперников. Вода в городах была опасна. Эль без хмеля очень быстро портился. Не было ни алкогольных, ни содержащих кофеин напитков, без которых немыслима наша жизнь. 

В начале XVII в. мир изменился: сначала из Центральной Америки завезли шоколад, затем из Аравии кофе и, наконец, из Китая чай. Одновременно с этим голландцы развили искусство перегонки вина, превратив огромные участки земли на западе Франции в виноградники дешёвого белого вина, предназначенного для дистилляции. Использование хмеля превратило эль в пиво, а в крупные города по акведукам начали подавать чистую воду, чего не делали со времён Древнего Рима. Виноделие оказалось на грани катастрофы и срочно нуждалось в новых идеях. 

В начале XVII в. произошли изменения в технологии производства стекла и удешевление производства. В результате чего была создана стеклянная бутылка для вина. Примерно в то же самое время неизвестный изобретатель соединил воедино три вещи: пробку, бутылку и штопор. Постепенно стало ясно, что вино сохраняется в закрытой бутылке намного больше, не говорят о быстрой порче вин в откупоренных бочках. Больше всех в результате революции в производстве стекла выиграл портвейн, который в Англии начали пить в конце XVII в. не по доброй воле, а из-за недоступности любимых, но слишком дорогих французских вин.

В 1866 г. Андре Жульен опубликовал данные о крепости молодых вин. По современным стандартам, в бургундском слишком много спирта: Corton 1858, 15,6%; Montrachet 1858, 14,3%. Напротив, вина Бордо тех же лет содержат от 11,3% до 8,9%. Низкий уровень алкоголя вин Бордо является любопытным фактом виноторговли прошлых лет. До середины XIX в. вина для Англии (лучшие вина Бордо) подвергались операции le travail a langlise. Согласно рецепту, в каждую бочку кларета добавляли 30 л испанского вина, 2 л сусла белого вина, 1 бутылку бренди. Бочки выдерживали до лета следующего года, повторяли операцию, а затем хранили еще несколько лет перед отправкой на остров. В результате получили крепкое вино с хорошим вкусом, но при этом «пьянящее и годное не для всякого желудка». Оно ценилось выше, чем натуральное вино. 

Шампанское в XIX в. было слаще, с более интенсивным цветом и вкусом, но при этом очень похожее на современное. Портвейн и херес были замечательны. Крепленых белых вин производилось гораздо больше: Малага и Марсала были в зените славы. Мадера, Констанция и Токай находились на одном уровне с немецким Трокенберенауслезен.

Виноторговля шла интенсивно. В странах-производителях она была основой экономики. И в этот момент разразила катастрофа – филлоксера, ставшая причиной гибели почти всех виноградников. Только во Франции виноградники сократились почти в три раза. В начале 20 века начали разработку системы аппелласьонов и появилось понятие терруара. Которую все-таки удалось победить путем прививки европейской лозы на американский подвой и выведение новых гибридных сортов путем скрещивания европейской vitis vinifera и американских видов.

XX век стал свидетелем двух революций в виноделии. Первая – научная, а вторая – промышленная. Начало было заложено работами Луи Пастера, ферментация перестала быть загадкой, а превратилось в управляемый процесс. В университете Бордо открыли первый факультет энологии, в Монпелье, Гейшенхейме, Девисе и Резерфорде в Австралии создали факультеты виноградарства. 

Вплоть до середины 1950-х гг. Америка жила под гнетом сухого закона, Европа медленно оправлялась после мировой войны, и некоторое подобие процветания вернулось в шато, винодельческие хозяйства и виноградники. В теплые регионы Нового Света изменения пришли с изобретением охлаждающих систем, способных понижать температуру сусла. До этого ароматные, гармоничные и способные к выдержке вина были достоянием только Северной Европы. Решив эту проблему, Калифорния принялась за марочные вина. Единственным сортом Калифорнии был Зинфандель; Шардоне считался «душой великих белых бургундских» из Франции, Каберне – «первым красным сортом французского Бордо». Эти вина почти обожествлялись. А в Австралии высадили Сира, Семильон, Рислинг, пытаясь как можно скорее начать вырабатывать ожидаемые вина. 

В XX веке рождаются новые винодельческие практики: от метода Шарма до микрооксидации, от применения пестицидов до биодинамики. В моду входят органические, натуральные и оранжевые вина. И мы возвращаемся к истокам происхождения напитка.