Великий шампанский дом Henry Giraud
Основанный еще в 1625 году Франсуа Эмаром, Champagne Henri Giraud является одним из старейших домов в регионе. Верный традициям, это по-прежнему семейный бизнес, которым в настоящее время владеет Клод Жиро в двенадцатом поколении. Именно он переосмыслил историю и создал уникальный стиль вин, приподняв семейный бизнес на совершенно новый уровень. Сын Клода в тринадцатом поколении, Эммануэль Жиро-Патур управляет компанией, а зять Себастьен Ле Гольве является главным виноделом. Компания Champagne Henri Giraud, базирующаяся в величественной деревне Аи, в последнее десятилетие выделялась благодаря одержимости Клода лесом. Создавая дубовые бочки исключительно из древесины деревьев, выращенных в местном Аргоннском лесу (знаменитом месте многих сражений Первой мировой войны), миссия Клода заключается в максимальной локальности, связывая бочки с концепцией терруара в лесу.
Красивый дом Henri Giraud
Клод руководил этой тихой революцией у руля своего семейного бизнеса уже около 25 лет. Эта концепция родилась в 1990 году, когда он воспользовался превосходным качеством урожая и создал большое кюве, полностью изготовленное из дуба: кюве Fût de Chêne (дубовая бочка). Открывая совершенно новую дискуссию о взаимосвязи между вином и деревом, революция Клода была основана на одной идее: Аргоннский лес. До 1950-х годов этот лес — самый большой вблизи региона Шампань — был основным источником древесины для изготовления бочек, используемых местными виноделами. «Затем мы начали использовать внешние бондари, — говорит Клод. «Иногда мы использовали несколько разных бондарей для одного погреба, используя древесину разного происхождения и происхождения и только одну обработку древесного волокна — нагревание. С 1960-х ничего не изменилось».
В самом центре Аргонского леса возвышается особенный дуб. За свою более чем 300-летнюю жизнь он был свидетелем многих историй и стал частью одной из них. Имя дуба Жиро и силуэт именно его кроны является символом одного из кюве шампанского дома Henri Giraud.
Клод решил изучить, как местный дуб взаимодействует с местным вином. Начав исследование прослеживаемости дубовых бочек вместе с французским экспертом по клепкам, Клод обосновал это следующим образом: «Дерево можно попробовать так же, как виноград… оно имеет разные ноты, на которые влияет возраст, почва… мягкое, округлое, горькое». Первой вехой в их исследованиях стало создание в 2002 году аргоннского кюве, которое производится исключительно в новых бочках из аргоннского дерева. «Этот винтаж — суперзвезда, лучший с точки зрения правдивости», — с энтузиазмом говорит Жиро. «Здесь дерево — не просто ингредиент и, конечно, не своего рода косметика. Винификация в дубовых бочках дает вину невероятную жизнь. Это интерактивная винификация, взаимодействие между землями и почвами Аи и Аргонны». Впоследствии в 2004 году был выпущен Henri Giraud Argonne, который выпускается до сих пор.
Деревья в этом лесу самые древние в Шампани. Они очень плотные и твердые. Почва в лесу состоит из гаиза – кремнистых пород осадочного происхождения, на которых дубы растут крайне медленно и имеют очень плотную сетку волокон, что уменьшает выделение эллагитанинов (класс танинов). В результате между дубом и вином обмен происходит незначительный.
С тех пор Клод купил «посаженные» дубы в Аргоннском лесу. В 2005 году он организовал сравнительную дегустацию четырех лесов «белых вин» и обнаружил, что аргоннское вино прекрасно сочетается с винами из Шампани. Постепенно стало ясно, что геология почвы влияет на характер дуба, а также на саму лозу. Такое откровение открыло новые возможности и перспективы, когда дело дошло до купажа и винификации. «При дегустации стали понятны связи между породами древесины, типами терруаров, типами соков. Мы внезапно смогли сосредоточиться на тонах и полутонах, на контрастах». Чтобы отслеживать влияние дуба, выращенного в разных типах терруара, дом привозит около 80 бочек в год, на которых они проводят пятилетнюю ротацию, экспериментируя с различными кюве. На каждой бочке указан участок Аргоннского леса, из которого произрастает дуб. Приверженность Клода инновациям бесспорна – аргоннское кюве является кульминацией работы, охватывающей четверть века – и его исследования постоянно развиваются: в 2006 году он начал исследование ДНК дуба. Результаты этой работы все еще ожидаются и будут в течение некоторого времени…. дубу требуется от 180 до 200 лет, чтобы достичь полной зрелости. Также в последнем эксперименте: созревании вина в терракотовых яйцах.
Расположенная недалеко от печально известного бульвара Шарля де Голля, главной дороги, проходящей через легендарный Аи, винодельня Анри Жиро снаружи выглядит довольно невзрачно. Однако, поскольку металлические ворота открываются автоматически, открывая удивительно современное поместье с ухоженными садами, приверженность Клода натуральному шампанскому в сочетании с приверженностью инновационным методам виноделия неизбежна. Когда нам устроили экскурсию по современным территориям, совершенно естественный подход Анри Жиро повторялся снова и снова, не в последнюю очередь, когда мы прибыли на место их последнего начинания и приз собственности: терракотовые резервуары / банки / яйца. Связь между терракотой и вином уходит своими корнями в греко-римский период, когда глиняные сосуды использовались для перевозки и продажи вина. Учитывая недавнюю рыночную тенденцию к экологически безопасным методам виноградарства; рост биодинамического и органического земледелия; повсеместная отмена гербицидов и пестицидов; и в целом большая чувствительность виноделов к использованию натуральных материалов, неудивительно, что виноторговля переживает возвращение к глиняной таре.
Терракотовая амфора для Dame-Jane
Физические характеристики терракоты обеспечивают отличные результаты при ферментации, созревании и хранении вина. С технической точки зрения материал обеспечивает превосходную теплоизоляцию, обеспечивая важнейшую защиту от чрезмерных перепадов температуры во время хранения. Естественная пористость глины также способствует нормальному прохождению кислорода, что особенно полезно при определении оптимального созревания красных вин (но, возможно, не так актуально для выдержки шампанского). Более того, за безумием эстетического дизайна яйцевидных резервуаров также стоит метод. Как известно, контакт вина с осадком очень важен для созревания и изысканности, особенно белых вин. Сообщается, что вино, ферментированное в сосуде в форме яйца, подвергается непрерывным конвективным движениям, которые, как правило, поддерживают суспензию и способствуют движению осадка. По сути, яйцевидная форма усиливает естественное движение осадка — представьте себе непрерывный батонаж, если хотите. Переход Анри Жиро начался в 2009 году, когда дом купил 10 терракотовых резервуаров у итальянских гончаров Artenova. Обычно считающиеся мастерами своего дела, Artenova всемирно известны, экспортируют по всему миру, и, что интересно, на их веб-сайте в качестве клиентов также указаны шампанское Jacques Selosse, Aubry Champagne и производитель Benoît Lahaye. Основанная в регионе Тоскана под названием Импрунета, компания поклоняется глине Импрунета, утверждая, что «было доказано, что она обладает не только исключительными физическими характеристиками, но и химическими, что позволяет использовать ее без каких-либо опасений в отношении обмена токсичными веществами».
Сейчас в его доме более 50 терракотовых яиц, а также они экспериментируют с «The Dolium», контейнером сферической или яйцевидной формы. Винодел Себастьян приветствует влияние глины на характеристики вина и планирует исследовать различное влияние терракоты, полученной из разных терруаров, — идея, напоминающая исследования дуба его тестя. Нам рассказали, что нам особенно интересно, это сила вина, ферментированного в терракоте, а затем выдержанного в дубовых бочках, результаты чего дом только начинает видеть.
Дому Анри Жиро принадлежат 10 гектар собственных виноградников, кроме того они работают еще с 15 гектарами, которые принадлежат членам семьи и друзьям. Ay Grand Cru – исключительный терруар. Он имеет экспозицию на юг и крутой склон, где виноград загорает над солнцем. На очень бедной меловой почве виноградная лоза страдает (как обычно говорят), но у нее нет проблем с водой, так как мел обеспечивает воду, работая как губка. Исторически Ay(Ай) был засажен Пино Нуаром, который прибыл в Шампань из Бургундии задолго до Шардоне.
Пино Нуар доминирует в шампанском доме Анри Жиро. По их мнению, он по-настоящему выражает идентичность Шампани и деревни Ay(Аи), где располагается хозяйство.
Все вина Henri Giraud проявляют характерные признаки Ay(Аи): мел, соленость, ментол, анис. Чтобы подчеркнуть терруар также используются дубовые бочки, которые были популярны в Шампани в довоенное время. с 1950-х годов чаще использую промышленные резервуары из нержавеющей стали. Но в Henri Giraud считают, что великие вина можно винифицировать только в маленьких емкостях: чем меньше емкость, тем больше взаимодействие с осадком. Они экспериментировали с бетонными емкости яйцевидной формы, но вина приобретали доминирующую меловатость, из-за чего от них отказались.
Однако идеальным материалом, соответствующий винам Henri Giraud стал песчаник. В 2016 году, после долгих 28 лет экспериментов, дом окончательно отказался от резервуаров из нержавеющей стали и заменил на чаны из песчаника. Кроме того песчаник отражает ароматы терруара Ay(Аи): мел, ментол, анис, соленость.
Резервуары из песчаника в форме яйца, которые пришли на смену чанам из стали
Вина в Анри Жиро выдерживаются на дрожжевом осадке, который влияет на будущую ароматику вина. Дубовая бочка, которую используют на винодельни, имеет небольшой размер (228л) и способствует контакту с осадком, который обогащает вино. В бочке пино нуар целиком выражает свою фруктовость, но всегда с характерной минеральностью и необыкновенным йодистым привкусом. Дерево также придает терпкость и оставляет совершенно другое послевкусие во рту.
Henri Giraud также внимательны и к своим виноградникам. Хозяйство использует исключительно экологичные практики устойчивого и ответственного земледелия и сертифицировано на высокую экологическую ценность по стандарту HVE (высшая экологическая сертификация, присваиваемая Министерством сельского хозяйства Франции). Они очень чувствительны к идее остатков пестицидов в своих винах, поэтому не используют гербициды, инсектициды или вещества против ботритиса на винограднике. Для достижения такого результата они постоянно пропалывают все виноградники. Тщательно удаляя лишние листья с лоз, ограничивают их потребность в химических веществах. В итоге получают ягоды богатые антоцианами, которые придают вину тельность и интенсивную ароматику. Ягоды также более устойчивы к повреждениям при транспортировке к прессу.
Вы знали? Чтобы вырастить дуб, нужно 180 лет. В мире, где время ускоряется и берет верх над нами, посадка дуба совсем не имеет значения. Мы все можем внести свой вклад в обеспечение выживания леса рядом с нами. Это послужило мотивом для проекта Анри Жиро, запущенного в 2013 году для защиты местного Аргоннского леса, кампании «Навсегда и навсегда Аргонн» в партнерстве с Национальным управлением лесного хозяйства Франции (ONF). На каждую проданную бутылку кюве ARGONNE приходится посадка новых 2-летних дубов и полное финансирование их содержания в течение следующих пяти лет. Охрана Аргоннского леса и защита наследия Шампани в настоящее время идут полным ходом: уже посажено более 50 000 новых дубов.
Винная история
Искусство виноделия существует с 7000 г.до н.э. С годами процесс распространился по всему миру.
Вино – алкогольный напиток, получаемый в результате брожения виноградного сока. Виноделие – это искусство, так как существует бесчисленное множество различных сортов винограда, а также различных дрожжей.
До конца не известно, с какого периода времени начали делать вино. Самые ранние свидетельства вина в мире были найдены в Грузии с 6000 г до н.э. Более раняя находка из Китая, датируемая 7000 г.до н.э., была очень похожа на вино, но это ферментированный напиток на основе винограда. Вино также было найдено в Иране с 5000 г.до н.э. и на Сицилии с 4000 г. до н.э. А самые ранние свидетельства постоянного производства вина относятся к 4100 г.до н.э. в Армении, где была обнаружена самая ранняя винодельня. Виноделы использовали свой ноги, чтобы давить виноград в чане, где он ферментировался.
Во многих древних легендах есть место вину. Например, персидская легенда. Согласно которой, женщина была членом королевского гарема, была изгнана и в своем горе подумывала о самоубийстве. Для этого она выпила из бочки виноград, который считался ядом из-за его брожения. Вместо этого она испытала опьянение от вина, о чем сообщила королю. Он так увлекся этим напитком, что постановил использовать весь виноград для изготовления вина.
Между тем, вино пришло к нам с Востока вместе с цивилизацией, о чем свидетельствуют египетские плиты, папирусы и свитки. Судить о качестве вина в эпоху фараонов по работам древних художников мы не можем. Истоки нашей винной истории начинается с эпохи финикийцев, живших в Средиземноморье примерно в 1100 г. до н.э., и греков, которые поселились спустя 350 лет. В это же время вино стало вторым домом для таких стран, как Италия, Испания, Франция. Греки называли Италию “землей вьющихся лоз”, а викинги, побывав в 1000 г.н.э. в Америке, дали ей имя “Страна винограда” за обилие дикорастущих лоз. В Северной Африке, Провансе, Сицилии, материковой Италии и в странах Черноморского бассейна виноградники появились во времена греческой и финикийской цивилизации.
Распространение вина в мире
Древняя Греция. С современной точки зрения, вина в Древней Греции были примитивные, но в свое время они были воспеты поэтами. В Афинах существовала даже широко распространённая послепиршественная игра kottabos, в ходе которой игроки выплескивали из своих чаш остатки вина, стараясь попасть в уравновешенный на подпорке сосуд. Однако такое обращение с вином, как и сведения о том, что его почти неизменно пили из того, что мы назвали бы «винной чашей», приправляя травами, пряностями, мёдом и разводя водой, позволяют усомниться в его достоинствах. Несомненно лишь одно – эгейские вина, в частности из Хиоса, ценились выше прочих. Увы, нам их уже не попробовать.
Греки научили жителей Южной Италии виноделию, этруски – в Тоскане и севернее нее, а позже эстафету приняли римляне. Римляне занимались виноделием в крупных масштабах. Оно распространилось по всей империи, так что со временем Рим начал ввозить амфоры из колоний в Испании, Северной Африке – со всего Средиземноморья.
Поскольку Помпея была курортом и важным пунктом транзитной торговли вином, превосходно сохранившиеся руины этого города дают нам множество детальных свидетельств. Насколько хороши были вина древних римлян? Некоторые из них, похоже, обладали исключительной способностью к выдержке, что позволяет предположить, что они были хорошо сделаны. В процессе изготовления сусло частенько подвергали нагреву, а готовые вина выдерживались над огнём – видимо, для придания ему качеств теперешней мадеры.
Древние греки познакомили с виноделием Южную Галлию, а римлян превратили его в обычный род деятельности. Прошли столетия, и в V в.н.э. римляне покинули территорию современной Франции, оставив на её территории прообразы почти всех знаменитых виноградников современной Европы. Начиная с Прованса, на земле которого уже были виноградники¸ разбитые древними греками, римляне двинулись в Долину Роны и Лангедок (провинция Галлия Нарбонская). В начале XXL в. мы всё ещё затрудняемся назвать год рождения виноградников Бордо. Самое ранее упоминание найдено в сочинениях поэта Авзония, творившего в IV в. н.э. (Авзоний жил в Сент-Эмильоне, возможно в самом Chateau Ausone, но скорее всего, виноделие родилось задолго до этого). Все первые виноградники были разбиты вдоль долин рек, естественных связующих артерий Древнего мира, которые римляне очистили от росших по их берегам лесов и использовали для виноградников, обезопасив себя от нападения из-за засад. Позже речные корабли стали наилучшим средством для транспортировки такого тяжёлого товара, как вино. Бордо, Бургундия, Трир на Мозеле (в музее которого хранится высеченное из камня римское судно для перевозки вина) начинали свою славную историю как центры торговли импортированным итальянским или греческим вином, а позже разбили свои собственные виноградники.
К началу I в.н.э. виноградники уже зеленели в долинах Луары и Рейна; к началу II в.н.э. они появились в Бургундии, а к началу IV в.- в Париже (далеко не блестящая идея), в Шампани и на Мозале. Появление бургундского виноградника Cote d’Or остаётся самым труднообъяснимым, поскольку поблизости нет удобных коммерческих путей. Этот виноградник расположен на главной северной дороге (ведущей к Триру на Мозеле – на севере Римской империи), окаймляющее богатую провинцию Отун (Autun). Можно предположить, что местные жители в этом большие коммерческие возможности, выбирая для виноградников лучшие склоны. Так закладывались основы всемирно известного сегодня французского виноделия.
В эпоху Средневековья винодельческие методы менялись в плоть до XX века. Церковь хранила достижения цивилизации на протяжении всего мрачного Раннего Средневековья. Монастыри расчищали холмы и возводили стены вокруг виноградников. Поскольку, крестьяне и рыцари, которые уходили в Крестовые походы, оставляли свою землю церкви, то именно она создавала историю виноделия в Европе.
Бенедиктинцы, происходившие из Монтекасино (Италия) и Клюни в Бургундии, основав множество монастырей, основательно занялись виноделием; в народе считалось, что «они поднимаются из-за стола с набухшими от вина венами и с пылающей головой». В числе монастырей были Фульда у Франкфурта, Лорх вблизи Майнца, множество монастырей в Эльзасе, Швейцарии, Баварии и Австрии. Протестуя, святой Роберт из Молезме в 1098 г. откололся от бенедиктинцев и основал Цистерцианский орден аскетов, названный в честь местечка Сито. Оттуда до виноградника Cote d’Or рукой подать. Деятельность ордена была настолько плодотворна, что после него остались не только огромные площади обнесенных стенами виноградников Кло-де-Вужо в Бургундии и Штейнберг в Рейнгау близ аббатства Клостер Эбербах, но и великое множество монастырей по всей Европе.
Единственным исключением были виноградники Бордо, выросшие исключительно благодаря коммерции и ориентации на индивидуальный рынок сбыта. С 1152 по 1453 гг. огромное герцогство Аквитанское, занимавшее почти всю западную Францию, в результате династического брака отошло к Англии и стало исправно наполнять английские бочки отличным легким кларетом (так англичане называли полюбившееся им молодое вино, vin de nouveau)
Винодельческие методы, скорее всего, были очень примитивны, хотя в 1224 г. король Франции организовал международную дегустацию с участием 70 представителей разных стран – Испании, Германии и Кипра, а так же из всех областей Франции. Судьей был английский священник, а победителем стал Кипр.
Современное виноделие. Вплоть до XVII в. вино было единственным безопасным и к тому же пригодным к хранению напитком. У него не было соперников. Вода в городах была опасна. Эль без хмеля очень быстро портился. Не было ни алкогольных, ни содержащих кофеин напитков, без которых немыслима наша жизнь.
В начале XVII в. мир изменился: сначала из Центральной Америки завезли шоколад, затем из Аравии кофе и, наконец, из Китая чай. Одновременно с этим голландцы развили искусство перегонки вина, превратив огромные участки земли на западе Франции в виноградники дешёвого белого вина, предназначенного для дистилляции. Использование хмеля превратило эль в пиво, а в крупные города по акведукам начали подавать чистую воду, чего не делали со времён Древнего Рима. Виноделие оказалось на грани катастрофы и срочно нуждалось в новых идеях.
В начале XVII в. произошли изменения в технологии производства стекла и удешевление производства. В результате чего была создана стеклянная бутылка для вина. Примерно в то же самое время неизвестный изобретатель соединил воедино три вещи: пробку, бутылку и штопор. Постепенно стало ясно, что вино сохраняется в закрытой бутылке намного больше, не говорят о быстрой порче вин в откупоренных бочках. Больше всех в результате революции в производстве стекла выиграл портвейн, который в Англии начали пить в конце XVII в. не по доброй воле, а из-за недоступности любимых, но слишком дорогих французских вин.
В 1866 г. Андре Жульен опубликовал данные о крепости молодых вин. По современным стандартам, в бургундском слишком много спирта: Corton 1858, 15,6%; Montrachet 1858, 14,3%. Напротив, вина Бордо тех же лет содержат от 11,3% до 8,9%. Низкий уровень алкоголя вин Бордо является любопытным фактом виноторговли прошлых лет. До середины XIX в. вина для Англии (лучшие вина Бордо) подвергались операции le travail a langlise. Согласно рецепту, в каждую бочку кларета добавляли 30 л испанского вина, 2 л сусла белого вина, 1 бутылку бренди. Бочки выдерживали до лета следующего года, повторяли операцию, а затем хранили еще несколько лет перед отправкой на остров. В результате получили крепкое вино с хорошим вкусом, но при этом «пьянящее и годное не для всякого желудка». Оно ценилось выше, чем натуральное вино.
Шампанское в XIX в. было слаще, с более интенсивным цветом и вкусом, но при этом очень похожее на современное. Портвейн и херес были замечательны. Крепленых белых вин производилось гораздо больше: Малага и Марсала были в зените славы. Мадера, Констанция и Токай находились на одном уровне с немецким Трокенберенауслезен.
Виноторговля шла интенсивно. В странах-производителях она была основой экономики. И в этот момент разразила катастрофа – филлоксера, ставшая причиной гибели почти всех виноградников. Только во Франции виноградники сократились почти в три раза. В начале 20 века начали разработку системы аппелласьонов и появилось понятие терруара. Которую все-таки удалось победить путем прививки европейской лозы на американский подвой и выведение новых гибридных сортов путем скрещивания европейской vitis vinifera и американских видов.
XX век стал свидетелем двух революций в виноделии. Первая – научная, а вторая – промышленная. Начало было заложено работами Луи Пастера, ферментация перестала быть загадкой, а превратилось в управляемый процесс. В университете Бордо открыли первый факультет энологии, в Монпелье, Гейшенхейме, Девисе и Резерфорде в Австралии создали факультеты виноградарства.
Вплоть до середины 1950-х гг. Америка жила под гнетом сухого закона, Европа медленно оправлялась после мировой войны, и некоторое подобие процветания вернулось в шато, винодельческие хозяйства и виноградники. В теплые регионы Нового Света изменения пришли с изобретением охлаждающих систем, способных понижать температуру сусла. До этого ароматные, гармоничные и способные к выдержке вина были достоянием только Северной Европы. Решив эту проблему, Калифорния принялась за марочные вина. Единственным сортом Калифорнии был Зинфандель; Шардоне считался «душой великих белых бургундских» из Франции, Каберне – «первым красным сортом французского Бордо». Эти вина почти обожествлялись. А в Австралии высадили Сира, Семильон, Рислинг, пытаясь как можно скорее начать вырабатывать ожидаемые вина.
В XX веке рождаются новые винодельческие практики: от метода Шарма до микрооксидации, от применения пестицидов до биодинамики. В моду входят органические, натуральные и оранжевые вина. И мы возвращаемся к истокам происхождения напитка.
Семейный дом шампанского Bereche et Fils
“Wine growing is a complex system that must be understood in order to respect it.” — Raphaël Bérêche
Семейным дом шампанского с 1847 года. Старые вина. Медленная ферментация в дубовых бочках. Выдержка на осадке. Нефильтрованные вина. ‘Prise de Mousse’ под металлической крышкой. Ручной дегоржаж.
Именно с такими мини-фактами встречает шампанский дом Береш и Фис на своем сайте, где они в своем мини-ролике показывают свои волшебные виноградники. Дальше, спускаясь вниз по каждой строчке вы все больше узнаете про этих чудных виноделов-новаторов.
35 – 40 лет назад практически каждый мелкий производитель в Шампани работал в полной безвестности, продавая свой виноград более крупным производителям. Но с тех пор в Шампани произошла революция, в результате которой около 5000 мелких производителей разливают свой вина в бутылки. Это одно из величайших винных событий современной эпохи. Эта революция позволила мелким виноделам, которые выращивали виноград, производить собственные вина, которые уникально раскрывают потенциал и душу этого древнего региона.
Некоторые из этих производителей, таких как Cédric Bouchard and Jérôme Prévost, стали культовыми фигурам. Но до сих пор большинство скрыто от наших глаз, если они находятся в одном из отдаленных районов Шампани. Тем не менее, об одном из этих отдаленных производителей растет ажиотаж по той простой причине, что блеск их шампанского слишком долго пролетал вне поле зрения: Bérêche et Fils.
Этот старинный дом был основан в 1847 году Леоном и Альбертом Береш всего с 2,5 гектарами виноградников в Лудесе, Шампань. Семья в основном выращивала виноград для продажи в более крупные дома. Хотя семья производит собственные вина с 1970-х годов, именно пятое поколение виноделов и нынешних владельцев молодых братьев Рафаэля и Винсета Береш шампанский дом стал одним из самых обсуждаемых среди французских сомелье, кавистов и знатоков шампанского. Основываясь на прочном фундаменте традиционного производства шампанского, которому научил их отец, Рафаэль и Винсент – двое самых ненасытных виноделов региона. С этой целью в их портфеле не только необычайно яркий Brut Reserve, но и несколько микрокюве, блестяще задуманных, чтобы выразить различные аспекты терруара, урожая и сорта винограда. Ключем к их фантастической сложности является количество различных терруаров, составляющих владения поместья. Например, их владения можно найти в Лудес (Ludes) на меловой горе Монтань де Реймса, в Ормес (Ormes), в миниатюрной Монтань де Реймс и Марей ле Порт (Mareuil le Port) в западной части Валле де ла Марн. А еще совсем недавно, в 2020 году, они купили небольшие участки Пино Нуара и Шардоне в одном из самых знаменитых Гран Крю Шампани Aÿ Grand Cru La Cote Linguard.
К ним добавляются небольшие участки в Trepail на восточном склоне Монтань де Реймс и с 2012 года первый участок Гран Крю – Майи (Mailly). Братья неустанно экспериментируют с характером этих совершенно разных терруаров, создавая кюве, ценимые за их оригинальность. Чтобы гарантировать качество почвы и чтобы виноград был более здоровыми, Береш прекратили использование химических гербицидов в 2003 году, вернувшись к ручной обработке своих виноградников и переходят к биодинамическому выращиванию всех своих участков. За лозами ухаживают десять штатных сотрудников, что достаточно много, учитывая, что у них всего 9 гектар. Это гарантирует безупречное качество выращенного винограда, который устанавливает Винсент для работы на всех виноградниках.
На участках примерно равные пропорции Пино Нуара, Пино Менье и Шардоне, а учитывая широкое разнообразие терруара это дает широкий спектор возможностей для смешивания. А умелая выдержка в бочках и использование корковых пробок для вторичной ферментации позволяет максимально использовать сорта винограда и сложность терруара, создавая выразительную, сложную и изысканную гамму кюве.
Ассортимент начинается с базового Brut Reserve, купажа вин базового года с винами из резерва, составляющую примерно одну треть каждого из трех сортов. Это чистое выражение разнообразия терруаров домена, которое демонстрирует высокое мастерство братьев, а также их оригинальность. За Брют Резерв следует несколько восхитительных кюве, которые ценят за их характер и сложность.
Все кюве предлагают уникальное выражение терруара домена, а ремесленные методы, используемые для создания, еще больше подчеркивают их характерные черты. Каждая партия винограда винифицируется и выдерживается в бочках с дикими дрожжами. Рафаэль и Винсент следят за тем, чтобы в винах не прошла яблочно-молочная ферментация. Это делается для того, чтобы сбалансировать их богатство и глубину с яркой кислотностью. При этом братья решили использовать пробки вместо крон-пробок для вторичного брожения. При этом, молодое вино подвергается воздействию кислорода, что, про их мнению, может помочь сохранить характер и сложность с стечением времени. Это придает усиленное развитие и ароматическую сложность в винах. Наконец, дегоржаж каждой бутылки проходит вручную и минимально дозируются, чтобы сохранить чистоту ее выражения.
Brut Reserve
Их базовые вина начинаются с Brut Reserve. Аристократический, богатый вкус этого шампанского, которое производится со старых лоз. Это вино производится из трех различных сортов винограда, по 1/3 каждого. Отобраны только самые сильные черты каждого терруара, чтобы получить очень сбалансированное сочетание. Холодная гибкость Пино Менье из Валле-де-ла-Марн в сочетании с минеральной точностью терруаров из Ормса придают этому кюве сложность, богатство и глубину. 35% резервных вин обеспечивают стиль и процесс созревания вина с соблюдением базового года.
Площадь: 7 га
Объем: 70000 бутылок, 2500 магнумов и 250 жеробамов
Сорта: 35% шардоне, 30% пино нуар, 35% пино менье.
Винификация: медленное брожение в бочке и небольших чанах, выдержка на осадке от 24 до 36 месяцев.
«Обилие мела и нот свежих сливок. Вкус свежий, насыщенный, но при этом тонкий и сосредоточенный. Отличная форма. Пить сейчас» – Джеймс Саклинг
« Пикантная кислотность усиливает это насыщенное шампанское с медовым оттенком и хорошо пряным вкусом орехов-гриль, груши, лимонного парфе и малины. Ажурная текстура с оттенком дыма» – Wine Spectator.
Les Beaux Regards
Les Beaux Regards – это Блан де Блан, полученный из виноградных лоз посаженных в 1902 году прадедом Рафаэля и Le Clos (посаженный в 1970 году с помощью массовой селекции) в родной деревне Ludes. Эти древние виноградные лозы придают Les Beaux Regards его глубокую концентрацию и очень меловую минеральность.
Площадь: 0,45 гектаров.
Производство: около 4050 бут.
Турруар: Шардоне из Ludes Premier Cru и Le Clos.
Почвы: глина, известняк и силекс.
Сорт: 100% шардоне.
Винификация: медленное брожение в бочках выдержка на осадке 36 мес.
Дозаж: 3 г/л.
Антони Галони: Один из самых ярких в линейке. Мята, лакрица, сушеные цветы и пряные травы.
The Champagne Guide: соревнование между напряженными, терпкими, пикантными грейпфрутом и лимоном с пронзительно тонкой минеральной структурой мела.
Rive Gauche
Левый берег. Аналогом Les Beaux Regards является Rive Gauche, Блан де Нуар из чистого Пино Менье из почти полувековых лоз, посаженных в меловой глине в Le Port a Binson в долине Марны. Чистота, интенсивность и элегантность его выражения, как разнообразия, так и терруара, отличает его от других лучших шампанских из Пино Менье, которые производят сегодня, пробуждая дух одноименной богемной парижской общины.
Площадь: 0,45 гектар.
Производство: около 4171 бутылок.
Терруар: Долина Марны Рив Гош, Марей ле Порт, участки Мезонселль и Кото-о-Шатеньер.
Почвы: глина, известняк, песок.
Винификация: медленное брожение бочках на осадке, выдержка на осадке, +36 мес в погребе.
Дозаж: 3 г/л.
Виноград: 100% пино менье.
Antonio Galloni: Рив Гош кричит с сортовыми характеристиками Менье. Фундук, дым, специи и сушеные фрукты из садов. Выпей его через пару лет.
Gault & Millau: Вино спелое, комплексное, с ароматом спелых фруктов и сухофруктов, с идеальной свежестью. Хороший баланс и отличное вино.
ps: Рив Гош – южный берег реки Сены в Париже. Относится к Парижу более ранее эпохи: Парижу художников, писателей и философов. Таких как Пабло Пикассо, Эрнест Хемингуэй, Скотт Фицджеральд и др. Эта фраза подразумевает чувства чувство богемы, контркультуры и творчества. История происхождения этого района легла в основу поговорки: «Париж» научился думать «на левом берегу».
Campania Remensis
Их Кюве Розе, Campania Remensis, использует римское название сельской местности вокруг Реймса. Он также происходит из единственного терруара, деревни Ormes, к западу от Реймса. Две трети составляет Пино Нуар, включая небольшой процент тихого вина для цвета, а остальное Шардоне. Это шампанское необычайной оригинальности и элегантности благодаря своему уникальному местоположению.
Площадь: 0,71 га.
Производство: около 5200 бут. и 250 магнумов.
Терруар: Петит Монтань де Реймс, лье-ди «Ле Монтес».
Почва: легкий мелкий ил, глубокие пески.
Сорта: 60% пино нуар, 30% шардоне, 5% пино менье, 5% де кото шампань руж.
Винификацмя: медленное брожение в бочках, выдержка на осадке, 36 мес. в погребе на решетках, вторичное брожение под пробкой.
Дозаж: 3 г/л.
Антони Галлони: Ноты красных ягод, табака, цветов. Обманчивый бледный цвет, безупречный баланс с потрясающей базовой структурой.
Le Cran
Необычайно то, что братья используют даже подход единой деревни с их винтажным шампанским Le Cran. Равные части Пино Нуара и Шардоне из лучших мест в Ludes, родном городе домена в Монтань де Реймс.
Le Cran – это шампанское с виноградника, засаженным старыми виноградными лозами в двух Лье-ди на меловом срединном склоне, «сладком пятке» деревни, которое, как сказал Рафаэль Питеру Лиму, «демонстрирует, что в середине склона Премьер Крю гораздо больше минеральных веществ, чем у подножья склона в Гран Крю. Магически насыщенное и богатое, но при этом не тяжелое, создается как «истинная картина терруара».
Площадь: 0,52 га.
Производство: около 4200 бут., 220 магнумов.
Терруар: Монтань де Реймс, Лудс Премьер Крю, Парселли «Ле О Плантс» (Les Hautes Plantes) с западной экспозицией, «Ле Винес Сент Жан» (Les Vignes Saint Jean) с восточной экспозицией», оба расположены в Кран де Лудес (Cran de Ludes).
Почва: тощая, очень меловая, гладкая.
Виноград: 50% шардоне, 50% пино нуар.
Выдержка: медленное брожение в бочках, выдержка на осадке, вторичное брожение под пробкой – 78 месяцев в погребе.
Дозаж: 3,5 г/л.
Антони Галлони: Le Cran предлагает нам потрясающую свежесть, отчетливую пикантность с нотами абрикоса, ромашки, легкого меда и полевых цветов, которые прекрасно сочетаются друг с другом.
Джон Гилман: Красивы и сложный букет сотканный из нот груши, красного апельсина, каменистой минеральности, ноты кондитерского крема, белых цветов и маслянистого дуба. Глубокий, полнотелый вкус вина, довольно изысканный по профилю. С тонким муссом и стильным послевкусием.
Reflet d’Antan
Возможно, самым оригинальным из всех вин в линейке является Reflet d’Antan, (по одной треть каждого сорта: Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне), полученные из солеры 600-литровых бочек, начатых в 1985 году отцом Рафаэля и Винсента, Жан-Пьером.
Ежегодно две трети вина из каждой бочки забирается и заменяется вином последнего урожая. В результате получается завораживающе сложное шампанское, сочетающее в себе бесконечное богатство, текстуру и глубину с начальной свежестью и лифтом.
Площадь: 0,6 га.
Производство: около 3600 бут., 250 магнумов.
Терруар: шардоне и пино нуар из Монтань де Реймс (Trepail et Ormes), менье и шардоне из Долины Марны (Mareuil-le-Port).
Почва: тонкая, меловая и гладкая.
Виноград: 30% шардоне, 35% пино нуар, 35% пино менье. Каждый год берут 30% резервных вин, все выдержанные в полумуиде. Также каждый год берут 2/3 лучших бочек, для запас на 3 поколения.
Выдержка: медленное брожение а бочках и небольших чанах, выдержка на осадке, брожение под пробкой – 36 месяцев в погребе.
Дозаж: 6 г/л.
Антони Галлони: Невесом, воздушен и красив. Графит, щебень, бензин, дым и лакрица. Интенсивно минеральный, меловой и пикантный – образец абсолютной точности.
Космические штучки: органика, биодинамика и натуралка
Мода на все натуральное и органическое набирает обороты. И виноделы тоже не отстают. В винных картах ресторана и на полке винотек все чаще мелькают слова “органика”, “биодинамика” и “натуралка”. Давайте разберемся в этих непонятный словах и что за этим скрывается. Но для начала капнем немного в историю.
Раньше, единственным способом увеличить урожайность был навоз. Он содержал в себе необходимые растению микроэлементы, такие как, калий, азот и фосфор. Но Юстус фон Либих предложил вносить эти минеральные вещества в виде минеральных удобрений. Что в корне поменяло сельское хозяйство. Так чем плохи эти минеральные удобрения? Во-первых, они наносят вред окружающей среде и могут попадать в грунтовые воды. Во-вторых, они не до конца усваиваются некоторыми растениями и могут накапливаться в земле. В-третьих, при нарушении дозировки они могут убить естественные микроэлементы, находящиеся в почве. Получается, почва из естественной превращается в искусственную, а также наносится вред окружающей среде. Поэтому в 40-70-х годах прошлого века произошла “зеленая революция”. По-другому это можно назвать зеленым движением, цель которого полный отказ от пестицидов, гербицидов и забота об окружающей среде. Были проведены несколько проверок химического анализа вина, в котором обнаружилось наличие пестицидов (но это процент не вредит человеку). Вот тут виноградари и задумались, а правильно ли они все делают. Так и появились эти три новых течения: органика, биодинамика и натуральные вина. Давайте разбираться.
Органические вина или лайт версия биодинамики.
Это первая ступень натуральных вин. Оно по вкусу и внешности не слишком сильно отличается от привычного нам вина. Но оно поддерживает философию “зеленого движения” за счет бережного отношения виноделов к земле и к винограду. Подтверждается это определенными сертификатами, такими как EKO-Vin, Agriculture Biologiqu (AB) или USDA Organic. В Европейском союзе действуют более четкие правила для сертификации. Четко прописаны вещества, которые допускаются на виноградниках и в ходе винификации. Для органических вин разрешены сера, медь, для борьбы с вредителями и болезнями. А удобрения применяются только органические. Возможно использование машинного труда, а также консерванта диоксида серы в умеренном количестве. Также возможно использовать селекционные дрожжи, медный купорос. Получив органический виноград, винодел может делать с ним все, что угодно, например, добавить танины, кислотность, сахар и серу. И вуаля, в результате мы получаем вино с заветным зеленым листочком на контрэтикетке.
Отличается ли органическое вино от привычного нам? Точного дать ответа мы не можем, но разницы очень минимальная. В основном – это уход за виноградниками.
А не маркетинг ли это? Спорный вопрос, органический сертификат выдается конкретно на вино, но многие виноделы выпускают целые линейки органических вин. Это можно назвать маркетингом и желанием заработать на потребителях.
Эти сертификаты вы можете найти на контрэтикетке:
Биодинамические вина или связь с космосом.
Это уже вторая ступень натурального вина. Основатель этого движения является Рудольф Штайнер собирался стать инженером и поступить в университет, но встреча с Феликсом Когутски поменяла его планы. В итоге, он перевелся в университет города Росток и стал изучать философию. Углубился в поиск существования, мистику и устройства Вселенной. Все это вылилось в создание целого учения, получившего название антропософия. Также он создал Волдорфскую школу и косметику Weleda. Все он представлял как взаимосвязанную систему, а азотные удобрения и пестициды мешали и являлись опасными для энергетического баланса. Все это вылилось в курс лекций, которые он провел в 1924 году. Через год он умер, но его труды не пропали даром и были напечатаны, а в 1928 году была основана организация Demeter. Из виноделов никто в этой организации до 80-х годов не состоял и первым из них стал Николя Жоли из долины Луары. Ему в руки попала книга Штайнера и с тех пор он уверовал в биодинамику, стал ее активным двигателем в массы. И даже написал несколько книг, в которых излагал основы . Если убрать все мистическое, то можно выделить следующие принципы:
- Первый завет. Материя – это ничто, главное – это энергия, которая идет из космоса. Корни – земля, побеги – вода, цветы – воздух, плоды – огонь. На основе этого Мария Тун составила лунный биодинамический календарь. По нему вносят удобрения в землю, каждая из четырех фаз активизирует определенную энергию в растении, помогая ему расти, созревать и так далее.
- Завет второй. Лозе нужна поддержка из космоса. Для этого существует девять препаратов с интересными названиями (их порядковые номера начинаются с 500 до 508). Откуда пошли эти цифры, история умалчивает. Главные из них – 500 и 501. Это коровий навоз, закопанный на 6 зимних месяцев в коровьи рога и кварц, выдержанный в земле по той же схеме. Первый дает жизненную силу, второй активизирует рост. Остальные помогают бороться с вредителями.
- Завет третий. Препарат работает не на материальном, а на энергетическом уровне. Но для начала его нужно динамизировать. Процесс занимает час – на свежем воздухе растворенный в воде препарат активно вращают, создавая воронку. После этого нужно резко изменить направление, прекратить ворону и растворив в воде энергию космоса.
Никаких гербецидов и пестицидов в биодинамике, но если сравнивать с органикой, то разница огромная.
Лучше ли биодинамика с привычными для нас винами? Сложно ответить на этот вопрос. Многие признают ее, а многие услышав ворочат нос. Известно лишь, что величайшие вина мира биодинамические, но тут огромную роль играет и винодел.
Биодинамические вина на вкус очень живые, эмоциональные, непричесанные и неприглаженные, шершавые с порой диким ароматом и собственной энергетикой. На винограднике категорически запрещен машинный труд, только ручной сбор. Запрещено механическое воздействие на вино, обычно делают так, чтобы вино стекало самотеком. Не используют медь и другие вещества против вредителей. Допускается минимальное количество серы. Дрожжи всегда дикие, а не селекционные, хотя бывают исключения.
Сертификаты, которые вы можете отыскать на контрэтикетке биодинамических вин:
Натуральное вино (а что, остальные не натуральные?)
Странно это конечно слышать, но есть и отдельная версия “натуральное вино”. Нет, остальное вино тоже натуральное, но по-своему. Честно, натуральное вино – на любителя. Вы либо выпьете, либо выльете. Других вариантов не бывает. Как можно описать это вино? Древний бабушкин пресс, деревянный чан, ноги, которыми давят виноград, старая и потемневшая бочка. Это все старинно, романтично и попахивает дикостью.
В чем же его отличие от биодинамики и органики? Самое главное – это полный отказ от селекционных дрожжей, химических веществ и удобрений (сюда же входит диоксид серы). можно сказать что процесс производства такого вина состоит из двух ступеней: собери и ферментируй. Хотя нет, все-таки немного природную серу можно добавить при бутилировании.
Главной фигуру натуральных вин является Изабель Лежерон. Она, между прочим, Мастер вина и издавала книгу Natural Wine (в России тоже продается на русском языке, можете обращаться к нам :)). Также она организовала ежегодную выставку RAW Wine, где собираются все фанаты натуральных вин. Кстати, самого термина натуральных вин не существует, а также нет четкого свода правил и сертификатов. Все на совести винодела.
А теперь поговорим о характеристика натуральных вин:
- В основном они мутные, особенно заметно в белых винах.
- Низкий алкоголь и высокая кислотность, непривычно для красных вин.
- Белые вина в основном ферментируются на кожице, косточках и гребнях, поэтому они плотные и у них достаточно высокий танин.
- Очень сложно почувствовать сортовые характеристика винограда сразу.
- Из-за минимального количества серы или вообще его отсутствие почти всегда чувствуются странные тона на первый взгляд. Это может быть оксидация (аромат портвейна или хереса), летучая кислотность (всеми любимый ацетон), бретт (или по-другому скотный двор).
Так почему же такие вина популярны? Многие считают, что это протест против классификации и рост интереса в пользу натуральности. Очень много производителей натуральных вин в прошлом были сомелье или виноторговцами. Или можно еще поразмышлять над эти вопросом.
