Мода на все натуральное и органическое набирает обороты. И виноделы тоже не отстают. В винных картах ресторана и на полке винотек все чаще мелькают слова “органика”, “биодинамика” и “натуралка”. Давайте разберемся в этих непонятный словах и что за этим скрывается. Но для начала капнем немного в историю.

Раньше, единственным способом увеличить урожайность был навоз. Он содержал в себе необходимые растению микроэлементы, такие как, калий, азот и фосфор. Но Юстус фон Либих предложил вносить эти минеральные вещества в виде минеральных удобрений. Что в корне поменяло сельское хозяйство. Так чем плохи эти минеральные удобрения? Во-первых, они наносят вред окружающей среде и могут попадать в грунтовые воды. Во-вторых, они не до конца усваиваются некоторыми растениями и могут накапливаться в земле. В-третьих, при нарушении дозировки они могут убить естественные микроэлементы, находящиеся в почве. Получается, почва из естественной превращается в искусственную, а также наносится вред окружающей среде. Поэтому в 40-70-х годах прошлого века произошла “зеленая революция”. По-другому это можно назвать зеленым движением, цель которого  полный отказ от пестицидов, гербицидов и забота об окружающей среде. Были проведены несколько проверок химического анализа вина, в котором обнаружилось наличие пестицидов (но это процент не вредит человеку). Вот тут виноградари и задумались, а правильно ли они все делают. Так и появились эти три новых течения: органика, биодинамика и натуральные вина. Давайте разбираться.

Органические вина или лайт версия биодинамики. 

Это первая ступень натуральных вин. Оно по вкусу и внешности не слишком сильно отличается от привычного нам вина. Но оно поддерживает философию “зеленого движения” за счет бережного отношения виноделов к земле и к винограду. Подтверждается это определенными сертификатами, такими как EKO-Vin, Agriculture Biologiqu (AB) или USDA Organic. В Европейском союзе действуют более четкие правила для сертификации. Четко прописаны вещества, которые допускаются на виноградниках и в ходе винификации. Для органических вин разрешены сера, медь, для борьбы с вредителями и болезнями. А удобрения применяются только органические. Возможно использование машинного труда, а также консерванта диоксида серы в умеренном количестве. Также возможно использовать селекционные дрожжи, медный купорос. Получив органический виноград, винодел может делать с ним все, что угодно, например, добавить танины, кислотность, сахар и серу. И вуаля, в результате мы получаем вино с заветным зеленым листочком на контрэтикетке.

Отличается ли органическое вино от привычного нам? Точного дать ответа мы не можем, но разницы очень минимальная. В основном – это уход за виноградниками.

А не маркетинг ли это? Спорный вопрос, органический сертификат выдается конкретно на вино, но многие виноделы выпускают целые линейки органических вин. Это можно назвать маркетингом и желанием заработать на потребителях.

Эти сертификаты вы можете найти на контрэтикетке:

Биодинамические вина или связь с космосом.

Это уже вторая ступень натурального вина. Основатель этого движения является Рудольф Штайнер собирался стать инженером и поступить в университет, но встреча с Феликсом Когутски поменяла его планы. В итоге, он перевелся в университет города Росток и стал изучать философию. Углубился в поиск существования, мистику и устройства Вселенной. Все это вылилось в создание целого учения, получившего название антропософия. Также он создал Волдорфскую школу и косметику Weleda. Все он представлял как взаимосвязанную систему, а азотные удобрения и пестициды мешали и являлись опасными для энергетического баланса. Все это вылилось в курс лекций, которые он провел в 1924 году. Через год он умер, но его труды не пропали даром и были напечатаны, а в 1928 году была основана организация Demeter. Из виноделов никто в этой организации до 80-х годов не состоял и первым из них стал Николя Жоли из долины Луары. Ему в руки попала книга Штайнера и с тех пор он уверовал в биодинамику, стал ее активным двигателем в массы. И даже написал несколько книг, в которых излагал основы . Если убрать все мистическое, то можно выделить следующие принципы:

1. Первый завет. Материя – это ничто, главное – это энергия, которая идет из космоса. Корни – земля, побеги – вода, цветы – воздух, плоды – огонь. На основе этого Мария Тун составила лунный биодинамический календарь. По нему вносят удобрения в землю, каждая из четырех фаз активизирует определенную энергию в растении, помогая ему расти, созревать и так далее.
2. Завет второй. Лозе нужна поддержка из космоса. Для этого существует девять препаратов с интересными названиями (их порядковые номера начинаются с 500 до 508). Откуда пошли эти цифры, история умалчивает. Главные из них – 500 и 501. Это коровий навоз, закопанный на 6 зимних месяцев в коровьи рога и кварц, выдержанный в земле по той же схеме. Первый дает жизненную силу, второй активизирует рост. Остальные помогают бороться с вредителями.
3. Завет третий. Препарат работает не на материальном, а на энергетическом уровне. Но для начала его нужно динамизировать. Процесс занимает час – на свежем воздухе растворенный в воде препарат активно вращают, создавая воронку. После этого нужно резко изменить направление, прекратить ворону и растворив в воде энергию космоса.

Никаких гербецидов и пестицидов в биодинамике, но если сравнивать с органикой, то разница огромная.

Лучше ли биодинамика с привычными для нас винами? Сложно ответить на этот вопрос. Многие признают ее, а многие услышав ворочат нос. Известно лишь, что величайшие вина мира биодинамические, но тут огромную роль играет и винодел.

Биодинамические вина на вкус очень живые, эмоциональные, непричесанные и неприглаженные, шершавые с порой диким ароматом и собственной энергетикой. На винограднике категорически запрещен машинный труд, только ручной сбор. Запрещено механическое воздействие на вино, обычно делают так, чтобы вино стекало самотеком. Не используют медь и другие вещества против вредителей. Допускается минимальное количество серы. Дрожжи всегда дикие, а не селекционные, хотя бывают исключения.

Сертификаты, которые вы можете отыскать на контрэтикетке биодинамических вин:

Натуральное вино (а что, остальные не натуральные?)

Странно это конечно слышать, но есть и отдельная версия “натуральное вино”. Нет, остальное вино тоже натуральное, но по-своему. Честно, натуральное вино – на любителя. Вы либо выпьете, либо выльете. Других вариантов не бывает. Как можно описать это вино? Древний бабушкин пресс, деревянный чан, ноги, которыми давят виноград, старая и потемневшая бочка. Это все старинно, романтично и попахивает дикостью.

В чем же его отличие от биодинамики и органики? Самое главное – это полный отказ от селекционных дрожжей, химических веществ и удобрений (сюда же входит диоксид серы). можно сказать что процесс производства такого вина состоит из двух ступеней: собери и ферментируй. Хотя нет, все-таки немного природную серу можно добавить при бутилировании.

Главной фигуру натуральных вин является Изабель Лежерон. Она, между прочим, Мастер вина и издавала книгу Natural Wine (в России тоже продается на русском языке, можете обращаться к нам :)). Также она организовала ежегодную выставку RAW Wine, где собираются все фанаты натуральных вин. Кстати, самого термина натуральных вин не существует, а также нет четкого свода правил и сертификатов. Все на совести винодела.

А теперь поговорим о характеристика натуральных вин:

1. В основном они мутные, особенно заметно в белых винах.
2. Низкий алкоголь и высокая кислотность, непривычно для красных вин.
3. Белые вина в основном ферментируются на кожице, косточках и гребнях, поэтому они плотные и у них достаточно высокий танин.
4. Очень сложно почувствовать сортовые характеристика винограда сразу.
5. Из-за минимального количества серы или вообще его отсутствие почти всегда чувствуются странные тона на первый взгляд. Это может быть оксидация (аромат портвейна или хереса), летучая кислотность (всеми любимый ацетон), бретт (или по-другому скотный двор).

Так почему же такие вина популярны? Многие считают, что это протест против классификации и рост интереса в пользу натуральности. Очень много производителей натуральных вин в прошлом были сомелье или виноторговцами. Или можно еще поразмышлять над эти вопросом.