ТРИ ВИДА ЗЕЛЕНИ Полынь. Ель. Анис.

От революций принято бежать в Швейцарию. Это и сделал в конце XVIII века доктор Пьер Ординер, обогатив местную фармакопею своим собственным рецептом на основе полыни.
Новейшие достижения науки неизбежно становятся достоянием армии. Военный врач Дюбье купил этот рецепт и превратил лекарство в аперитив, который его зять Анри-Луи Перно начал в 1805 году производить в Понтарлье, неподалеку от швейцарской границы, где имелись и водный курорт, и артиллерийский полигон. Отправляясь в колонии, французские военные брали с собой абсент, чтобы обеззараживать им воду. А потом уже не могли без него обойтись. С подачи возвращавшихся на родину служивых абсент стал модным напитком, покорившим все общественные классы. Во Франции появился свой «файв-о-клок»: 17.00 – время пить абсент для расширения сознания (в эфирных маслах полыни содержится туйон – галлюциногенное вещество, вызывающее привыкание). К 1890 году Понтарлье превратился в мировую столицу абсента. Из десяти тысячи жителей около трех тысяч занимались его производством – либо в полях, либо в винокурнях, которых к 1915 году набралось 23, плюс 150 распивочных.
Одну из винокурен устроили на улице Лаво, где бил подземный источник (водопровод в Понтарлье тогда еще не пришел). В 1902 году Арман Ги, прослуживший там 12 лет, решил делать еще и что-нибудь свое, оригинальное, но тоже зеленоватое. Туйон, как видно из названия, присутствует также в туе, пижме, можжевельнике, кипарисе… Однако в окрестностях Понтарлье в изобилии произрастала только ель. Ликер, настоянный на еловых почках, сначала продавали в деревянных бутылках: донышко еловое, остальное из коры орешника с сучками, и всё вместе покрыто бумажной массой черного цвета, разлинованной вилкой. Для колорита наклеивали еще немного лишайника и мха, а сверху – этикетку Le Vrai Sapin (Настоящая ель), чтобы отличаться от подражаний, которые немедленно появились.
С началом Первой мировой абсент был запрещен в Швейцарии, США, Бельгии и Франции. Французские лиги борьбы за трезвость выступали под таким интересным лозунгом: «Все вместе – за вино и против абсента». Пагубные последствия тесной дружбы с «зеленой феей» тогда были всем известны: люди сходили с ума и вырождались. Теперь-то уже научно доказано, что не полынь была тому виною (хотя содержание туйона составляло 200-300 мг на литр), а слишком большая крепость абсента (65-72 градуса), который люди пили пусть небольшими дозами (0,04-0,06 л), но усердно, смешивая к тому же с опиумом и другими наркотиками. Да и качество зачастую оставляло желать лучшего, поскольку доходный рынок насыщали дешевые подделки. В 1921 году власти сняли запрет на алкогольные напитки крепостью до 30 градусов, и Арман Ги вместе с сыном Жоржем, вернувшимся с войны, стали делать новую настойку на основе семейного рецепта для абсента, из которого исключили полынь, оставив зернышки зеленого аниса и большой набор трав. Ее назвали «Понтарлье-анис» и благополучно продавали, в то время как потомок Анри-Луи Перно судился из-за названия со своим однофамильцем с юга – Феликсом Перно, тоже делавшим анисовый ликер «Перно-сын». Крепость постепенно довели до 40 градусов. Возобновили и «Настоящую ель», переименовав ее в «Зеленую ель», а еще делали кучу разных настоек на травах и ягодах с завлекательными названиями: «Аркебуза», «Анжелика», «Ликер девы», «Духи Андая», шартрёз, кюрасао…
Жорж Ги передал семейные секреты своему сыну Пьеру, который модернизировал предприятие и придал ему большой размах, а тот — своему сыну Франсуа. «С первых своих шагов я окунулся в запахи кипящих аламбиков, которые переворачивали, чтобы опорожнить. Алхимия разогретой меди, возвышающей плод путем перегонки, пришла ко мне в самую пору. Я превратил ее в свое ремесло, и она осталась моей страстью», – писал позже Франсуа. Он решил возродить абсент своего прадеда (крепостью 45%) и угостить им своих современников.
На борьбу за реабилитацию абсента у него ушло 15 лет, зато в 2010 году заслуги Франсуа Ги отметили медалью.

Возвращение «Зеленой феи» во Францию состоялось в 2001 году, однако закон запрещал использовать слово «абсент», нужно было писать: «Спиртные напитки на основе полыни». Таких сразу возникла целая куча, поэтому в 2003 году Франсуа Ги выбил для своего «Абсента из Понтарлье» метку AOR (Регламентированное название по месту происхождения), а несколько лет спустя создал Ассоциацию по защите Абсента из Понтарлье, в которую сегодня, помимо винокурни Ги, входят пять поставщиков полыни. С 2011 года абсент снова стало можно называть абсентом.
Содержание туйона, придающего абсенту неповторимый аромат, составляет 34-35 мг/л – это норма, установленная в ЕС, поэтому в США и Японию, где нельзя превышать уровень в 10 мг туйона на литр, абсент из Понтарлье не продают. Зато на «Зеленую ель» (Le Vert Sapin) это ограничение не распространяется. Еловую настойку до сих пор делают по уникальному рецепту более чем столетней давности, дотошно соблюдая кропотливую технологию, чтобы сохранить аромат хвои и мощный вкус елового сока. Она не такая крепкая: 40 градусов, ее можно хранить в морозилке, потому что пить ее рекомендуется ледяной или, наоборот, в виде грога. «Елью» также можно подсластить абсент, не содержащий сахара. (По традиции, сахар кладут на особую лопатку с прорезями поверх стакана с абсентом, и растворяют, подливая воду.) Что касается «Понтарлье-анис», то эту настойку крепостью 45 градусов делают как по-старинке, то есть без сахара, так и добавляя чуточку сахара для вкуса (Ponsec). Исторический рецепт 1921 года менее крепкий – 40 градусов – и не так отдает анисом, зато обладает более тонким и деликатным вкусом и сложным букетом. Запахи высвобождаются, когда настойку разбавляют водой (при этом она мутнеет, что нормально). Кроме того, Франсуа Ги умудрился слить два фирменных семейных рецепта в один флакон, получив в 2013 году из еловой и анисовой настоек Sapont, который чаще используют в коктейлях. Ну и, конечно, абсент и анисовый ликер рекомендуют добавлять при готовке в соусы, десерты, суфле, мороженое и вообще самые разные блюда – от улиток до телячьего филе и форели.