НАЕСТЬСЯ ДОПЬЯНА

Первое кулинарное шоу на французском телевидении (“Искусство и волшебство кулинарии”) стартовало в 1954 году. В самой первой передаче шеф-повар Раймон Оливер, владелец знаменитого трехзвездочного ресторана “Гран Вефур” в Париже, учил уважаемых телезрителей печь блины. Запись сохранилась в архивах и в последнее время стала вирусной в соцсетях. Доказывая, что просто смешать муку с молоком и яйцами мало, шеф-повар добавляет в тесто “для аромата” пастис, наливая его “на глазок”, четверть бутылки рома и несколько полных стаканов пива, частично заменив им молоко, – чтобы блины получились сытными, но тонкими, даже кружевными. Этот рецепт сохранили и донесли до наших дней его сын, внук и правнук, тоже ставшие поварами, хотя каждый из них пошел своим путем: главное – запах, именно он определяет вкус.
Единственные вариации на тему “блинов Оливера” касаются рома: некоторые современные повара пытаются заменить его виски, коньяком или грушевой водкой.
Еще один классический рецепт – блины с ликером “Гран Марнье”, который сначала добавляют в тесто, а после поливают им блины на сковороде и поджигают.
Между прочим, крепость этого ликера – 40 градусов. (Про ром и его крепость мы писали раньше.) Поэтому делать пунш с блинами красиво и весело, но рискованно. И дело не только в опасности пожара, когда сковородка окажется в неумелых руках: в блинах, положенных на тарелку, останется 75% влитого в них алкоголя.
А ведь повара используют “Гран-Марнье” направо и налево: в суфле, мороженом, шоколадном торте, фруктовом салате, да и не только в десертах – заливают им креветок и поджигают, сбрызгивают утку с апельсином, добавляют в рагу из говядины или в соус для филе морского языка. И вообще французская кухня не может обойтись без вина. Споры ведутся лишь о том, какое именно красное вино использовать для приготовления мяса по-бургундски: “Кот де Нюи”, “Шато Мон-Редон” или “Шатонёф-дю-Пап”. Мидии без шабли или мюскаде – деньги на ветер, курицу тоже полагается готовить с белым вином. (Не перепутайте только poulet au vin blanc – это с белым вином – и coq au vin, с красным.) Существует особая кулинарная мадера: если бутылка стоит 15 долларов, то это она и есть, на этикетке стоит Finest или Rainwater. Ее добавляют в соусы, в заправку для салатов, она отлично оттеняет соте из грибов и рагу из курицы с овощами, придает дымка и сладости супам. Ну, а ром, помимо ромовых баб, яблочных пирогов и мороженого, добавляют в курицу (“курица с ромом и кокосом”) или в телятину “Коломбо”.
Истории о том, как голодный водитель окосел, слопав несколько шоколадных конфет с ликером, а повариха из школьной столовой – обслужив первоклашек, дружно требовавших ромовую бабу, крайне популярны у французов, но относятся к разряду анекдотов. Чтобы алкотестер показал уровень 0,5 г на литр крови, мужчина весом 80 кило должен поглотить 28 г чистого спирта. В переводе на шоколадные конфеты с ликером это целая коробка: 35 штук, а лучше 45, потому что сахар и жир в шоколаде мешают усвоению спирта. Но не стоит успокаиваться и говорить себе, что, мол, это всё фигня.
Во время готовки блюда, сдобренного вином, алкоголь не испаряется совершенно, хотя температура кипения этанола ниже, чем у воды: 78,5°C, а не 100. Процесс испарения тормозится кулинарными приемами, когда блюдо, например, долго тушат на медленном огне, накрыв крышкой. Исследования ученых-диетологов показали, что после 15 минут готовки в блюде остается порядка 45% алкоголя, а после часа – 25%. Даже проведя в духовке 2,5 часа, залитый вином петух будет пьян на 5%: плотно заправившись этим традиционным блюдом французской кухни перед тем, как сесть за руль, вы повысите вероятность неприятного разговора с “гаишником”. В общем, совершенно от спирта не избавиться. И чем выше изначальный градус, тем крепче остаток.
Повара этого не скрывают, о нет. В одной из книг “О вкусной и здоровой пище” перед разделом “блюда из мяса и рыбы” содержится предупреждение: поскольку для приготовления этих блюд используется вино, не кормите ими детей до года.