ГОСПОДИНУ САЛОНУ, ШАМПАНСКОМУ И ЧЕЛОВЕКУ

Чтобы добиться успеха, мало быть лучше других: нужно быть единственным в своем роде. Слово «уникальный», происходящее от unus (один), так и просится встать рядом с шампанским «Салон»: у него был один создатель – Эжен-Эме Салон, оно происходит от одного терруара – Кот-де-Блан, из одного виноградника – Ле Мениль-сюр-Оже, его делают из одного сорта винограда – шардоне и только одного года урожая – такого, который можно назвать безупречным. Да и сам Эжен-Эме Салон был далеко не заурядным человеком.

Он родился 7 октября 1867 года в небольшом городке Поканси на Марне, у подножия склона Кот-де-Блан. Отец – каретник, мать содержала небольшое кафе и копалась в огороде. Ни одно из этих занятий не прельщало их бойкого сына, который отказался даже от карьеры учителя начальной школы. Вместо этого он уехал покорять столицу и устроился рассыльным в меховой магазин. И что бы вы думали? Юный провинциал довольно быстро выбился в приказчики, а потом и вовсе возглавил предприятие, поднявшись на самую вершину служебной лестницы. И вот он уже живет в роскошном квартале неподалеку от Елисейских полей, завсегдатай светских раутов, известный человек.
По делам фирмы Салон часто ездил в Нью-Йорк и Лондон. Там нужно было устраивать приемы, а чем француз может угостить – и поразить – своих зарубежных партнеров? Конечно же, шампанским! Салону это удавалось благодаря советам зятя – мужа его сестры, владевшего собственным погребом в Шампани. Именно зять и подал ему идею: нужно купить участок земли и делать свое собственное вино. Если выбирать между Краманом, Авизом и Ле Мениль-сюр Оже, то виноград из Мениля дает вино, которое лучше стареет. Лучшие участки – повыше церкви, там почва обеспечивает превосходный баланс между сладким и кислым вкусами. Салона озарило: он станет делать вино только для собственного употребления, такое, какого не будет больше ни у кого, – шампанское без ассамбляжа, «блан де блан».

Свой проект он начал осуществлять в 1912 году: они с зятем купили несколько бочек с молодым вином прошлогоднего урожая, обещавшего дать превосходное шампанское. Два года спустя вино было разлито по бутылкам, но тут разразилась война. В результате вино оставалось не откупоренным четыре года, зато, когда Салон со своими друзьями праздновал победу, результат его эксперимента превзошел все ожидания. Все, попробовавшие шампанское из «Сада Салона», поражались его сложному, тонкому вкусу и аромату и заявляли в один голос: такое сокровище нельзя хранить под спудом! В 1920 году Салон создал собственный шампанский дом.

С 1928 года шампанское «Салон» включили в винную карту знаменитого ресторана «Максим» – символа минувшей Прекрасной эпохи, не утратившего своего престижа и в послевоенные «безумные годы». Салон также состоял в престижном гастрономическом «Клубе ста», приглашавшим на свои банкеты влиятельных политиков, промышленников, журналистов, и пользовался своими связями для продвижения своих европейских идей. Люди, непосредственно столкнувшиеся со страшными последствиями жестокой мясорубки (а очень многие искренне считали, что «Великая война» станет самой последней), прилагали все усилия к объединению народов. А коммерсанты были заинтересованы в длительном мире в первую очередь. В справочнике «Первые европейцы», изданном в 1931 году, упомянут Эжен-Эме Салон.

Однако новую войну предотвратить не удалось. К моменту оккупации Франции Салон уже несколько лет страдал от различных заболеваний. В 1941 году он уехал в Аркашон, на берег Бискайского залива, и почти не выходил из дома. Этот светский лев так и не создал своей семьи; он умер в 1943 году совершенно один, завещав свое предприятие сестре. Когда и Леа умерла (в 1963 году), «Салон» несколько раз переходил из рук в руки, пока его не выкупила в 1988 году группа «Лоран-Перье».
За весь ХХ век было выпущено только 37 миллезимов шампанского «Салон» – уникальный случай в мире виноделия. Почти все они представлены в погребах этого шампанского дома, включая знаменитый миллезим 1928 года, который до сих пор «в хорошей форме». Ни один не похож на другой, все исключительные: 1948, 1955, 1959, 1961… Например, в 1976 году была страшная засуха, сбор винограда начался в конце августа. «Салон» этого года пахнет сливками и жареным миндалем, а на вкус еще свежий и приятный, с долгим медово-пряным послевкусием. «Салон» 1982 года многие считают лучшим: он встречает запахом белого трюфеля с ноткой воска и поражает мощным, богатым, «жирным» и структурированным вкусом белого персика и выпечки. В букете миллезима 1988 года – аромат сдобной булочки, сладких пряностей и засахаренного лимона; напротив, золотистый и цветочный «Салон» 1990 года с запахами липы и лайма освежает язык деликатной кислинкой. За все 1980-е было создано только четыре миллезима, за первую половину 1990-х – ни одного. Зато вино урожаев 1995, 1996 и 1997 годов удостоилось чести попасть в бутылку. 1998 году в ней отказали: кислинки маловато.

Выше всего ценится редкое. «Салон» выставляет на продажу всего несколько десятков тысяч бутылок каждые три года – это капля в океане шампанского, производство которого превышает 300 миллионов бутылок в год. Когда какой-нибудь богатый китаец делает заказ на пару вагонов, ему вежливо отвечают, что лишь из большого уважения смогут продать ему несколько десятков бутылок – это максимум для частного клиента. При этом 95% продукции уходит за рубеж, главным образом в Японию. Именно «Салон» предлагают пассажирам первого класса японской авиакомпании JAL. Скорее всего, при всей своей элитности «Салон» вписывается в концепцию ваби-саби: простота и элегантность, а в его бескомпромиссной верности своим принципам есть что-то самурайское. Во Франции это шампанское встречается нечасто, даже не во всех парижских ресторанах, получивших 2-3 звезды, а на всю страну таких привилегированных заведений несколько десятков. Правда, его можно приобрести на специализированных сайтах, по цене от 390 евро за бутылку 0,75 л (если речь о недавнем миллезиме).

Шампанское «Салон» очень долго выдерживают в бутылках перед тем, как выпустить в продажу. Миллезим 1999 года появился у кавистов только в 2013 году, а в нынешнем в свет выходит миллезим 2013 года, который уподобляют греческому богу – перед дерзкой красотой его мускулистого, гармоничного «тела» не устоять никому. В среднем на один миллезим приходится 80 000 бутылок; энолог и директор совместно решают, когда они (бутылки) достаточно созрели для встречи с покупателями. Иногда время даже обращают вспять, предлагая миллезим 1988 года раньше 1985-го, поскольку тот еще «слишком юн». Поэтому в погребах постоянно находятся бутылки 10-12 разных миллезимов.
И напоследок – три правила того, как правильно распорядиться своим сокровищем. Во-первых, забудьте про узкие фужеры и широкие чаши: «Салон» полагается пить только из бокалов в форме тюльпана.

Во-вторых, еда должна быть самой изысканной: морские гребешки, запеченные в соленом масле, грибы, сыры – пулиньи-сен-пьер, аффинированный конте, старый пармезан…

И в-третьих, поступайте так, как Эжен-Эме Салон: пейте это шампанское только с самыми близкими людьми, с которыми вас многое объединяет.