Помимо трезвенников и язвенников, есть еще спортсмены и диабетики, беременные и сидящие на диете. Да, еще те, кто за рулем, и мусульмане, в том числе совершенно здоровые. Они тоже люди, им тоже хочется пить из изящных фужеров не минералку, а что-нибудь ароматное из красивой бутылки с завлекательным названием. Впервые о них подумал немец, Карл Юнг, запатентовавший в 1908 году натуральный метод извлечения из вина алкоголя при сохранении его полезных качеств и, в общем и целом, ароматов. Но Европа еще целый век оставалась в шорах своей предубежденности, придерживаясь французской догмы, согласно которой вино – это спиртосодержащий напиток, полученный путем брожения винограда или виноградного сока, крепостью не менее 8,5 градусов. И только лет двадцать назад европейское законодательство допустило существование противоречивого термина «безалкогольное вино». И вдруг — бум! Внезапный и резкий спрос на вино без градусов! В прошлом году его употребляли 28% французов. Побудительным мотивом для виноделов чаще всего становилась беременность – собственная, как в случае Матильды Булашен из дома «Шавен», или жены, как у Родольфа Фрержан-Тэтингера из French Bloom. А вот Корали де Боуар из Сент-Эмильона получила коллективное письмо от футбольного клуба «ПСЖ», измаявшегося на сборах без вина. Что она сделала? Отправила цистерну с готовым вином в Германию, где последователи Карла Юнга подвергали вино холодной (при 32°) вакуумной дистилляции. Обратно приехали 35 000 бутылок вина, которое Корали назвала «Принц Оскар».
Помимо того что от безалкогольного вина не может быть похмелья, оно еще и содержит в три-пять раз меньше калорий, чем обычное, т. е. всего 20 калорий на бокал. Постоянными клиентами Кароли стали американцы, заказывавшие такое вино ящиками и контейнерами. Манекенщица Белла Хадид выпустила свою линейку Kin Euphorics (кайфуй, человечество!), которая тоже имела успех, потому что у нее 60 млн подписчиков в соцсетях.
Как вы думаете, безалкогольное вино дороже или дешевле классического? «Принц Оскар» продается за 24-29 евро, а вот за игристое French Bloom кависты просят 109 евро, в ресторанах же – и все 300. При этом в прошлом году French Bloom выпустила на рынок 300 тысяч бутылок и намерена довести их число до 3 миллионов в ближайшие три-четыре года. Родольф Фрержан-Тэттингер со товарищи используют пино-нуар и шардоне из Лангедока, причем виноград приходится собирать раньше обычного, пока не образовался сахар. Это биовино без сульфитов, которое не меньше 8 месяцев выдерживают в дубовых бочках, а потом добавляют винную кислоту и подвергают тройной вакуумной дистилляции при температуре 32°. «Проблема с безалкогольным вином – в его металлическом привкусе. Я признаю, что наше V1 было не ах, зато мы очень гордимся V1», – признается Родольф. French Bloom пахнет лесным орехом, курагой, ванилью с пряными нотками и на стадии аромата может сравниться с классическим вином, но его вкус не имеет привычной силы, «жирности», текстуры. Это совершенно новый продукт, который легко пьется и дарит ощущение свежести.
Матильда Булашен (уроженка Шампани, перебравшаяся на юг Франции) задумалась о производстве безалкогольных вин еще в 2010 году – как уже говорилось, из личных интересов. Уже два года спустя появилась целая линейка «Пьер Зеро» – вин с нулевым содержанием алкоголя, но во многом сохранившим органолептические свойства классики («как кофе без кофеина»). В конце концов, девиз дома «Пьер Шавен» из Безье – «Искусство отличаться от других».
Поначалу дело шло ни шатко ни валко, но за последние пять лет небольшая компания вдруг превзошла самые смелые свои ожидания. «Шанвен», который Матильда основала с 5000 евро в кармане, сегодня имеет оборот в 10 млн и экспортирует свою продукцию в 65 стран. «Наши вина сочетаются с любой пищей, от салатов до жаркого», – утверждает она. Помимо вин, обезалкоголенных по методу Юнга, «Шавен» делает напитки из виноградного сусла, не прошедших через ферментацию: сусло из бережно собранного винограда сордов шардоне или каберне-совиньон подвергают мацерации вместе с косточками и другими естественными компонентами. Так возникла линейка ÔPIA. Конечный продукт пастеризуют, обеспечивая ему длительное хранение без добавления консервантов и сульфитов (аллергикам можно расслабиться). При этом такие вина сохраняют свойства антиоксидантов, за что, собственно, их и ценят. Мадам Булашен фонтанирует идеями: ÔPIA стала первой французской биологической маркой; линейка Le Petit Etoilé (красное, белое, розовое, игристое) изначально разрабатывалась для гостиниц и ресторанов; Zéra – безалгокольное, веганское и халяльное вино, а FLORENTINA прекрасно подходит для «моктейлей» (безалкогольных коктейлей). В нежно-красном Red Fruits с нежной сливочной пенкой звучат нотки ежевики, черники и малины, которые можно и вдохнуть, и почувствовать на языке; у серебристо-желтого Bellini персиковый вкус и аромат, а у розового Spritz горьковатый привкус апельсиновой корочки оттеняется нотками пряностей и ванили. Но лучше всего философию «Шавен» выражает линейка Cocottes, символом которой служит бабочка, рождающаяся путем преображения из гусеницы, нежная, хрупкая и отважная.
Безалкогольное вино, пиво, сидр… Группа «Перно Рикар», специализирующаяся на крепких ликерах, внимательно изучает это повальное увлечение и отнюдь не смеется над ним, полагая, что это всерьез и надолго: «Нужно понимать, что здесь действует логика альтернативы и езды в незнаемое. Потребителям нужно иметь выбор. Они хотят иметь возможность пить, по настроению, и обычное, и безалкогольное вино. Неизменным остается требование к качеству: никто не пойдет на компромисс, когда речь о твоем удовольствии.»
