ПАСТИС НА ОБА ВАШИ ДОМА

Два клана много лет враждуют между собой, и в конце все погибают – это трагедия Шекспира. Два клана много лет соперничают и в конце концов сливаются в одно предприятие – это французская жизнь. Пролог: 1915 год, в Авиньоне читают новый правительственный декрет, запрещающий производство и продажу абсента: в стране война, трезвость – норма жизни! Любое спиртное крепостью свыше 16° – в топку. Старик Жюль Франсуа Перно рвет и мечет, насколько это возможно в его 89 лет: его фабрика по производству абсента процветала с 1888 года! Как теперь жить? Его сын, Жюль Феликс Перно, которому всего 43, чешет в затылке: в законе должна быть какая-нибудь лазейка, остается лишь ее найти! Действие первое: слава анису! Абсент, «зеленую фею», делали на основе «святой троицы»: зеленый анис, укроп и, что самое главное, – горькая полынь (по-французски это «абсент», по-немецки – «вермут»). Запах и цвет придает во основном анис, к ним все привыкли, значит, надо делать какой-то новый напиток из аниса! «Анис Перно» родился в 1918 году, когда Первая мировая война уже шла к концу, а два года спустя французские власти разрешили производство анисовых алкогольных напитков крепостью до 30° (тогда как крепость абсента составляла 60-75°). Этим сразу воспользовались в Марселе, где винокурня с красноречивым названием «Заменитель» запатентовала (теперь уже легальный) «идеальный ликер на основе аниса». Надо сказать, что марсельский абсент отличался от авиньонского, потому что там, помимо зеленого аниса, использовали бадьян – звездчатый анис, а еще добавляли ревень. Перно же, верный традициям, снова имел успех, да такой, что даже в Париже на аперитив заказывали «перно».

Интермедия: явление однофамильцев. В начале 1926 года Жюль Феликс Перно неожиданно узнал, что другой Перно, из Понтарлье (на границе со Швейцарией), зарегистрировал торговую марку «Анис Перно-сын». Он тотчас подал в суд, заявив о своем приоритете: «С самого возникновения анисовых напитков мы выли и остаемся первыми в мире, единственными Перно-производителями аниса. Наш давний конкурент «Перно-сын», существование которого как марку абсента мы никоим образом не оспариваем, не имеет никаких прав на название «Перно» для анисового ликера. Успех нашей марки «Перно» порождал и будет порождать завистников, но мы с ними совладаем.» Судебный процесс растянулся на два года, Перно из Авиньона победил, и в результате компании из Авиньона, Монрёйя (где производили анисовый ликер) и Понтарлье слились в «Заведения Перно», хотя их владельцы были всего лишь однофамильцами, а не родственниками.

Действие второе: наглость – второе счастье. В конце двадцатых годов молодой марселец 23 лет от роду, Поль Рикар, сын виноторговца, в нарушение всех запретов стал продавать аперитив на основе аниса. Уж его штрафовали-штрафовали, но он оказался слишком пробивным и упорным и в 1932 году добился-таки разрешения на официальное производство: штрафы превратились в налоги. Для своего напитка Рикар придумал новое название – пастис (pastisson на провансальском и pasticchio на итальянском означают «смесь», «наслоение»). Таким образом, Рикар застолбил за собой как бы новый продукт, и Перно, выпускавший примерно то же самое, не мог проставлять на этикетках слово «пастис». Да он и не особо хотел. Крепость пастиса составляла уже 40°. Как и абсент, его пили на аперитив, разбавляя водой, но без сахара, иногда с кусочками льда. Бешеная популярность к пастису пришла с 1936 года, когда во Франции ввели оплачиваемые отпуска: отдыхающие устремились на юг, приобщиться к провансальскому образу жизни. Два года спустя неутомимый Рикар выбил для всех напитков на основе аниса разрешение увеличить крепость до 45°. Перно тотчас выпустил свой «Перно 45». Однако скоро началась Вторая мировая война, и власти снова запретили спиртное крепче 16°. Это не спасло Францию от поражения, которое коллаборационистское правительство, однако, приписало тому, что народ, пьющий аперитив, не умеет воевать.

Действие третье: война и мир В 1951 году всё вернулось на круги своя: запрет на повышенный градус отменили. На радостях завод Перно проставил на этикетке своего ликера цифру 51. Но возникла неизбежная путаница: был «Перно 45» крепостью 45°, стал «Перно 51» – а крепость та же? Или больше? Тогда было решено назвать «Перно 51» «Марсельским пастисом».

Перно и Рикар впервые столкнулись лбами, ведь, как в свое время Жюль Феликс Перно, Поль Рикар мог заявить, что приоритет на название «марсельский пастис» принадлежит ему. Однако война двух производителей проходила не в зале суде, а за прилавками бистро и в других популярных местах. Например, в 1962 году Поль Рикар поддержал идею газеты «Марсельеза» об учреждении соревнований по игре в петанк – национальном спорте марсельцев. Со временем городские соревнования превратились в общенациональный, а затем и в международный турнир, продолжающийся пять дней в начале июля. А где петанк — там и пастис фирмы «Рикар». Впрочем, главы обоих предприятий оказались достаточно умны для того, чтобы понять: им нужно не уничтожить друг друга, а объединить свои силы. Это произошло в 1974 году, и группа «Перно Рикар» стала бесспорным, несокрушимым лидером на рынке аперитивов, несмотря на появление множества мелких заводиков, тоже производивших пастис, но только более сложный, методом мацерации.

Первым, кто «нарушил монополию», стал Анри Бардуэн из Форкалькье, разработавший свой собственный рецепт пастиса аж из 65 ингредиентов (тимьян, шалфей, розмарин и т. д. и т. п.), причем все растения собирают вручную в горах. Затем появился «Жано», а в нынешнем столетии пастис покинул родной Прованс и прекрасно себя чувствует не только в горах Юра, но даже в далекой Бретани – наискосок по диагонали через всю страну. С 2018 года винокурня «Жуфф» из Динана выпускает «брастис» (от Breizh, то есть «Бретань» на местном диалекте, и «пастис») в бутылках в виде маяка.

На изобретательность конкурентов надо было отвечать своей собственной. Начиная с 1983 года, для «Пастиса 51» каждый год выдумывают новую бутылку, и за ними гоняются коллекционеры. Но упаковка упаковкой, а содержимое всё же важнее, чтобы пастис мог составить конкуренцию даже вину. В 2004 году группа придумала новый рецепт «Пастиса 51», с лимончиком (51 Citron) – народу не зашло. Тогда предложили «бассейный» вариант – в больших высоких стаканах, с горкой из кусочков льда. Наконец, в 2013 году Перно, стремясь привлечь молодежь и прекрасных дам, выпустил розовый пастис крепостью всего 35° вместо 45°, с нотками клубники, малины, черной смородины и красного грейпрута. На следующий год к нему добавился ледяной « 51 glacial» – с анисом, но без ревеня и с мятной отдушкой, крепостью 40°.

Забавно, что в глазах общественности соперничество «Перно» и «Рикар» всё еще продолжалось. В 2013 году Марсель принимал уже 51-й турнир по игре в петанк, и число 51 с афиши убрали – чтобы не обидеть главного спонсора – Рикара, хотя тот уже давно был владельцем марки «пастис 51».

Эпилог: да здравствует пастис! В мини-сериале «Ход королевы» есть эпизод, когда главная героиня приезжает в 1964 году в Париж на шахматный турнир и там впервые пробует пастис – истинно французский напиток, который ей сразу безумно нравится. Сериал вышел в 2020 году, во время ковидной «самоизоляции». Тогда специалисты с удивлением отметили неожиданный рост спроса на анисовые ликеры, прежде сильно проигрывавшие другим крепким спиртным напиткам – виски, рому, водке или джину. Объясняли это психологической потребностью вернуться к чему-то своему, родному, и к тому же проверенному: недаром лозунгом «Перно Рикар» долгое время было «Настоящий, как пастис 51». Кстати, недавно группа выпустила две новинки с пометкой «био»: «био лимон» и «био миндаль». Пока их можно найти только у кавистов собственной сети, но главное – начать.