Все, кто читал роман Э.М.Ремарка «Триумфальная арка», помнят, насколько важная роль в нём отводится кальвадосу, превратившемуся в настоящий символ любви. «Равик взял рюмку и вдохнул аромат напитка. Затем отпил глоток, откинулся на спинку стула и удовлетворенно кивнул. Кельнер ответил кивком и наполнил обе рюмки на треть. – Попробуй-ка, – сказал Равик Жоан. Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик. Кельнер наблюдал за ней. Жоан удивленно посмотрела на Равика. – Такого кальвадоса я никогда не пила, – сказала она и сделала второй глоток. – Его не пьешь, а словно вдыхаешь.» Роман был опубликован в США в 1945 году и почти сразу экранизирован. Главные роли сыграли Шарль Буайе и Ингрид Бергман. Многие догадывались, что в книге нашла отражение история любви между Ремарком и Марлен Дитрих, поэтому Буайе, работая над своим экранным образом, прямо спросил у писателя, не он ли прототип главного героя. «Да, сходства много, но есть одно большое отличие, – ответил ему Ремарк: – я терпеть не могу кальвадос». Позже, в одном из газетных интервью, он пояснил: «Лично я считаю, что кальвадос – ужасный напиток. Но что-то такое было в слове «кальвадос», что звучало романтично, даже если ты не знаешь, что это такое и не собираешься попробовать.»
Крепкая яблочная водка, кальвадос получил свое название от департамента Кальвадос в Нормандии, и хотя слово это древнее и непонятное (лингвисты не могут с точностью определить – кельтское или скандинавское, и что конкретно оно означает, склоняясь к варианту «лысая скала»), само название относительно недавнее. После Великой Французской революции страну в 1790 году разделили на 83 департамента вместо провинций; для того, который нас интересует, предлагали название «Нижний Орн», чтобы отличать от соседнего департамента Орн с центром в Алансоне, названном по реке Орн, впадающей в Ла-Манш. Но депутат Жан-Батист Делонэ предложил «Кальвадос» – единственный и неповторимый.
Нормандия славится своими молочными продуктами (именно там производят знаменитый камамбер) и яблоневыми садами. С глубокой древности там делали сидр, пользовавшийся большой популярностью в Средневековье. В начале XVI века в страну завезли новые сорта яблонь из страны басков, и к 1553 году относится первое упоминание о перегонке сидра в яблочную водку, сразу полюбившуюся простонародью. Начиная с XIX века, производство кальвадоса поставили на промышленную основу. Тогда этим словом называли любой напиток из Нормандии, полученный путем дистилляции сидра.
В конце столетия французские виноградники были загублены филлоксерой; производство коньяка и арманьяка остановилось – вот тут-то сидр и кальвадос и вышли на первый план, став локомотивом экономического развития Нормандии. Во время Первой мировой, когда резко вырос спрос на горячительное, но не хватало рабочих рук, нехватку спирта для производства взрывчатых веществ и для подъема боевого духа восполняли кальвадосом. Во время Второй мировой немецкие оккупанты реквизировали все перегонные аппараты, кроме тех, что использовались для производства марочных напитков. Аламбики в Пэи-д’Ож напоминали собой те, с помощью которых делали коньяк, поэтому их не тронули. Для пущего спокойствия, в 1942 году кальвадосу присвоили апелласьон. А 6 июня 1944-го на пляжи Нормандии десантировались союзники: началось освобождение Франции.
Так вот о контроле происхождения. Существует три АОС: «Кальвадос» (напиток, полученный простой или двойной перегонкой нормандского сидра, из Верхней или Нижней Нормандии), «Кальвадос из Пэи-д’Ож» (двойная перегонка) и «Кальвадос Домфронтэ», который делают из яблок, выращенных в данной местности, и на минимум 30% – из груш, которые идут на «пуаре», т. е. грушевый сидр, после чего выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет. https://wineday.ru/product/daron-fajn-kalvados-de-pej-dozh-daron-fine-calvados-pays-dauge/
Жоан из «Триумфальной арки» заранее огорчалась тому, что не сможет отыскать другую бутылку с так полюбившемся ей кальвадосом, на что Равик возражал ей, что все другие кальвадосы будут напоминать ей об этом, хотя бы тем, что станут отличаться от него. Это, конечно, метафора любви, но основанная на реальном факте: в Нормандии произрастает более 150 сортов яблок, которые делят на 4 категории: сладкие, горько-сладкие, горькие и кислые. Собирают их только полностью созревшими (поэтому к каждой яблоне наведываются не менее трех раз), а потом сортируют вручную. Из перебродившего сока делают сидр (из тонны яблок выходит 750 литров сидра), а уж из него через полтора месяца родится кальвадос. Хотя… настоящий кальвадос получится много позже, в бочках, причем у каждого мастера – свой секрет, как заставить напиток состариться так, чтобы обрести густой насыщенный запах и цвет разных оттенков янтаря.
Крепость кальвадоса двойной перегонки достигает 72%, поэтому не каждый отважится его выпить: тут нужна подготовка и тренировка. Молодежь предпочитает коктейли с кальвадосом, а желающие насладиться только цветом и запахом могут использовать еще один способ поддержать застольную компанию – обмакнуть в рюмку кусочек рафинада и съесть. По-французски это называется faire le canard – «делать, как утка», уткам ведь свойственно то и дело совать клюв в воду. Только движение должно быть точно рассчитанным: слишком быстро достать – сахар не успеет пропитаться, слишком долго держать – начнет таять.
