Пили как-то Меттерних и Наполеон III в Йоганнисберге. Император попробовал одно из местных вин и говорит: «Это лучшее вино в мире!» А князь ему: «Лучшее вино в мире, ваше величество, делают в Шато-Шалоне, в вашей империи.»
Ну, понятное дело: австрийский канцлер, добрую половину своей жизни проведший во Франции, гораздо лучше разбирался в этом вопросе, чем племянник корсиканца, выросший за границей и говоривший по-французски со швейцарским акцентом. В данном случае Меттерних имел в виду вино из Арбуа, славившееся еще в XIII веке: в октябре 1285 года граф де Шини угощал им своих гостей во время турнира, продолжавшегося шесть дней (об этом турнире, в котором сразились между собой 500 рыцарей, трувер Жак Бретель написал поэму из 4500 строк на старофранцузском языке, не забыв упомянуть про вино).
Герцоги Бургундские регулярно продлевали привилегию Арбуа, Полиньи и Лон-ле-Сонье на производство вина, а когда Франш-Конте, где находились эти поселки, перешло под власть Габсбургов в 1493 году, они стали делать то же самое. Благодаря такому покровительству, вино из Арбуа стало известно на всю Европу, особенно во Фландрии, Бельгии и Голландии. В XVI веке в Антверпене были купцы, торговавшие исключительно этим вином. Оно неизменно оказывалось на столе во время встреч на высшем уровне, в том числе когда французские государи принимали у себя папу Римского или английского короля. Начиная с XIV века, на изготовлении желтого вина стали специализироваться монахини из аббатства Шато-Шалон.
Климат в горах Юра довольно суровый, и для белого вина использовали ароматный виноград сорта саваньен с толстой кожицей — устойчивой к осенним грибкам («благородной плесени») и морозам. Собирали виноград в два этапа: для простого столового вина (белого сухого) – в октябре, для выдержанного, сладкого (желтого) – после трех-четырехдневных заморозков, усиливавших эффект природных спиртов и сахаров. Вина первого типа в XVIII веке продавали по 12-15 ливров за бочонок, второго – по 24-40 ливров, закупаясь в декабре-феврале. В марте-апреле, в полнолуние и при северном ветре, вино разливали по бутылкам: при соблюдении этих условий оно становилось пенистым, как шампанское, и сохраняло это качество несколько лет, если бутылки были как следует закупорены и запечатаны. Большим плюсом было то, что бутилированные вина из Арбуа выдерживали длительные переезды – по долинам и по взгорьям, на безрессорных телегах. Можно было, например, заказать для доставки в Брюссель всего полдюжины бутылок, а не целый бочонок, в который входили 72 парижские пинты (1 пинта=952,146 мл); кстати, сам бочонок стоил 3 ливра, которые включали в стоимость вина. «Виноград складывают в еловое корыто, где отделяют ягоды от грозди; затем его помещают в чистый пресс. После отжима полученную жидкость наливают в еловые корыта, накрывают тканью, защищая от пыли, и оставляют на двое суток, чтобы дать ей отдохнуть. Если, по истечении этого срока, окажется, что сусло недостаточно прозрачное, ту же операцию повторяют дважды и даже трижды. Когда сусло стало достаточно прозрачным, его переливают в бочки, где, несколько дней спустя, оно начинает кипеть и выбрасывать пену. По мере того как вино очищается брожением, его количество незаметно уменьшается; необходимо восполнять утраченное, точно наполняя бочки, для чего в них подливают такое же вино из загодя приготовленных бутылок.» Так описывали технологический процесс в XVIII веке. Однако для получения желтого вина использовали другой метод – так называемый «покров» из образующихся натуральных дрожжей, применяемый также для производства хереса. Вино выдерживали в старых дубовых бочках объемом 228 литров (как для бургундского), в проветриваемом помещении, и ничего не подливали. В результате на поверхности вина образовывалась дрожжевая пленка, регулируя его кислотность, придавая особые органолептические свойства и обеспечивая способность к длительному хранению.
Выдерживать желтое вино в дубовых бочках полагается как минимум 6 лет и 3 месяца. За это время испаряется примерно 0,38 л с каждого литра вина (это называют «долей ангелов»), поэтому вино разливают в бутылки объемом 0,62 литра, которые называют «клавеленами» по фамилии виноделов из Шато-Шалона, которые первыми стали заказывать в XVIII веке стеклодувам из Доля бутылки особой формы и такого специфического объема. (Объем «английской» бутылки из черного стекла, послужившей для нее образцом, составлял 0,65 л.) Бутылки получались уже с печатью «Шато-Шалон». Самый старый «клавелен» датируется 1774 годом (а стекольная мастерская в Ла Вьей-Луа, где их делали, просуществовала до 1931 года).
«Желающие получить превосходное вино для длительного хранения выставляют откупоренную бочку на чердак в самый большой мороз. Таким образом вся вода вымораживается, остается только чистая винная субстанция, которую следует извлечь до оттаивания, иначе вино потеряет всю свою цену», – продолжает автор описания, которое цитировалось выше. Даже сегодня некоторые виноделы держат бочки с созревающим желтым вином на чердаках, под самой крышей, а не в погребах. Крепкое и не приторное вино из Арбуа выигрывало по сравнению с мускатами из Прованса и Лангедока, к тому же дольше сохраняло свои свойства и лучше переносило дорогу. Насколько долго можно хранить желтое вино? 13 ноября 1994 года в замке Пеко из Арбуа, где находится Музей виноделия, откупорили бутылку 1774 года, из погребов знаменитого винодела АнатолеяВерселя (1725-1786). Вино, произведенное при Людовике XVI и получившее золотую медаль на Всемирной выставке в Париже 1867 года при Наполеоне III (который, видно, воспользовался сведениями, полученными от Меттерниха), оказалось превосходным: янтарно-золотистого цвета, со вкусом орехов, пряностей, карри, корицы, ванили и сухофруктов, получив, по оценке 24 дегустаторов, в среднем 9,4 баллов из 10.
Другую бутылку того же миллезима продали с аукциона в 2011 году за 57 000 евро, хотя ее стартовая цена составляла всего 5000 евро: швейцарец Пьер Шеврие, действовавший от имени франко-белго-швейцарской группы коллекционеров, перекупил ее у парижского любителя. Совершив покупку, он назвал приобретенную бутылку частью французского и европейского наследия, заявив при этом о своем намерении выпить вино. Бутылка, кстати, была «бургундской», на 0,87 л, пузатенькая и длинношеяя, выдутая стеклодувом за счет силы легких.
Но это еще не всё! 26 мая 2018 года, на очередном аукционе в Лон-ле-Сонье, за три бутылки того же вина, того же 1774 года заплатили 73 200, 76 250 и (та-дам!) 107 700 евро. На сей раз покупателями были канадцы и американец с французскими корнями. Не зря наследники Анатоля Верселя больше двух веков хранили свое сокровище в родовом погребе.
Аукционы обычно устраивают на празднике «Золото Юра», который с 1997 года проводят в первые субботу и воскресенье февраля в разных поселках, где изготавливают желтое вино. Так отмечают окончание срока созревания в бочках (6 лет, 3 месяца). Уже на самый первый
праздник в Полиньи явились 15000 человек, чего организаторы даже не ожидали. Со временем он сделался одним из главных винодельческих праздников во Франции и ежегодно привлекает в среднем 45000 человек и 85 местных производителей. В 2011 году, когда был установлен первый ценовой рекорд на винном аукционе, был побит и рекорд посещаемости — 60 000 человек.
Золото ценится так высоко, потому что его мало: желтого вина в горах Юра производят всего-то 80 000 гектолитров в год, то есть по 40 гектолитров с гектара. Вот, наверное, с ним и поступают так же, как с золотыми слитками: прячут в подземелье «на черный день», вместо того чтобы создать у себя «оранжевое настроение».
шесть дней (об этом турнире, в котором сразились между собой 500 рыцарей, трувер Жак Бретель написал поэму из 4500 строк на старофранцузском языке, не забыв упомянуть про вино).
шесть дней (об этом турнире, в котором сразились между собой 500 рыцарей, трувер Жак Бретель написал поэму из 4500 строк на старофранцузском языке, не забыв упомянуть про вино).
