«Пробковый дуб – дерево весьма невысокое; желуди его дурны на вкус и не обильны; одна лишь кора его идет в прок; она очень толстая; если ее снять, она отрастает заново; видали доски из нее длиною десять ступней, – писал Плиний Старший. – Из нее делают канаты для якорей, рыбацкие сети и затычки для сосудов, а кроме того, женщины вставляют ее в обувь зимою.»
Несколько веков спустя самым известным предметом, получаемым из коры пробкового дуба, стали затычки для винных бутылок, о чём мы уже писали. Пробка считалась идеальным материалом во всех отношениях, однако в ХХ веке один из ведущих производителей шампанских вин потратил больше двадцати лет (с 1933-го по 1956 год) на исследование «пробковой болезни», портившей аромат вина. Впрочем, результаты проделанной работы не внушали серьезных опасений: выявленная «заболеваемость» была на уровне 0,3%. Конечно, для солидной фирмы и это было нехорошо, поэтому подключили химиков, которые разобрались, в чём тут дело. Запах мокрого картона или затхлого погреба порождают химические соединения 2,4,6-трихлоранизол (TCA) и 2,4,6-триброманизол (TBA). Откуда они берутся? Дубильные вещества коры реагируют на хлорин, используемый для дезинфекции дерева (в основном дубовых бочек), вырабатывая трихлорфенол, а микроорганизмы, которых на винодельне всегда полно, превращают его в ТСА. В ТВА же вместо хлорина присутствует бром, который применяли для защиты дерева от огня, а еще он входил в состав пестицидов. Короче говоря, проблема была, скорее, в бочке, чем в пробке, причем ярче проявлялась в молодых белых винах, тогда как выдержанные красные вина могли замаскировать характерный запах более сильными табачными, пряными и грибными нотками. Но почему же у сомелье появилась привычка нюхать пробку, откупорив вино? Всплеск «заболеваемости» пришелся на середину 1970-х годов. Неприятный запах от пробки тогда шибал в нос не только специалистам, но и профанам, так что очень скоро ведущие производители вина стали искать альтернативы природному материалу. Причина же этой напасти оказалось экономико-политической. Кто говорит «пробка», говорит «Португалия», ведь именно она была основным поставщиком этого важного для виноделов предмета. А в этой стране, которую сорок лет диктатуры Антониу Салазара довели до нищеты, неграмотности населения и, несмотря на наличие африканских колоний, превратили в сырьевой придаток Европы, в апреле 1974 года произошла «революция гвоздик» – последний успешный военный переворот в Западной Европе. Население восторженно приветствовало танки на улицах Лиссабона; продавщица Селеста Сейруш вставила в ствол винтовки первого встречного солдата алую гвоздику, и вскоре эти цветы уже были у всех военных, которых таким образом благодарили граждане. Но после этого начался трудный выбор нового пути, занявший два года и сопровождавшийся забастовками, национализацией ключевых секторов экономики, аграрной реформой, захватом земельных угодий и бегством их прежних владельцев за границу. Только с принятием либерально-демократической Конституции 1976 года и передачей власти гражданскому правительству ситуация в стране нормализовалась.
Пока фермы превращали в «колхозы», управляемые рабочими комитетами, «буржуи» сбежали, увезя с собой свои ноу-хау. Произошло примерно то же, что в России 1920-х годов, когда рабочих-коммунистов, ничего не смысливших в сельском хозяйстве, посылали в деревни налаживать новую жизнь. Нужно было «выполнять и перевыполнять», поэтому в ход пошли удобрения и инсектициды, состав которых был для тех, кто их применял, китайской грамотой. Некоторые дубовые рощи сдуру вырубили совсем, не зная, как правильно снимать кору, а ту, которую содрали, обрабатывали хлорином и оставляли под открытым небом покрываться плесенью. Для очистки пробку кипятили, но не меняя воду – по четыре-пять партий в одном и том же «бульоне». Как назло, спрос на пробку был тогда велик как никогда, потому что усиленно развивалось виноделие в Австралии и Новой Зеландии, однако случалось, что доставленный туда груз полностью браковали из-за ТСА. Но что поделать, монополия развращает: когда нет конкурентов, нет стимулов улучшить качество. К концу 1980-х на рынке появились альтернативные синтетические пробки с использованием пластика, которые выглядели, как натуральные, но не подвергались риску заражения ТСА. Однако такие пробки уже через полтора года начинали пропускать в бутылку воздух, хотя их было довольно трудно извлечь из горлышка и совсем невозможно впихнуть обратно. Некоторые эксперты к тому же отмечали легкий химический привкус у вина в бутылках с такими пробками.
Виноделы из Австрии и Новой Зеландии стали использовать завинчивающиеся пробки из алюминия, которые дольше сохраняли герметичность и, следовательно, качество вина, его аромат и свежесть. Однако исследование, проведенное специалистами «Шато О-Брион», показало, что такие пробки работали без нареканий только первые десять лет, а затем пластик внутри крышки изнашивался и начинал пропускать воздух. С другой стороны, совсем не пропуская воздух, они порой «душили» вино – по меньшей мере, «совиньон блан», букет которого сильно беднел от такой упаковки. Ну и, кроме того, выглядели такие крышки слишком дешево для марочного вина.
В общем, выяснилось, что полноценной альтернативы природной пробке всё-таки нет, однако опыты с заменителями всё же научили португальцев уму-разуму. Наладился контроль качества, вернулись к ручной обработке пробкового дуба специально обученными работниками. Обычно кору добывают вдвоем, при помощи топора; работают мастер и ученик. Одно дерево можно обработать за 15-30 минут, собрав 15-30 кило коры, – стоит она примерно 25 евро. Затем на дереве отмечают год, в который с него сняли кору. Чтобы кора восстановилась, нужно не менее девяти лет, а лучше двенадцать, и раньше этого срока дерево лучше не трогать. Поскольку средняя продолжительность жизни пробкового дуба составляет 150-250 лет, каждое дерево можно ободрать 12-15 раз. Каждый год в Португалии собирают примерно 340 000 тонн коры, но только 15% от этого количества идет на пробки для вина; однако эти 15% обеспечивают 66% дохода пробковой индустрии.
