«Когда вино откупорено, надо его выпить», – говорят французы. Сколько бы там налито ни было. Потому что пробку обратно не заткнешь, а без нее вино прокиснет. Пробку как затычку используют с незапамятных времен. На сегодняшний день самой древней находкой считается этрусская амфора V века до н.э., горлышко которой заткнули пробковым кругляшом и для верности обмазали раствором из пуццолана (эту вулканическую пыль и сегодня добавляют к цементу). Гораздо чаще в качестве герметика использовали обычную смолу. Конечно, в ход шли и другие затычки, например, из керамики, но пробка оставалась самой распространенной. Однако после распада Римской империи спрос на пробку, которую добывали на Иберийском полуострове, неуклонно снижался на фоне общего упадка торговли. Позже, по мере распространения ислама, запрещавшего верующим употреблять виноградное вино, там стали исчезать и виноградники. Христиане же пытались защитить вино от окисления, наливая сверху немного оливкового масла. Хотя в Англию, например, пробку завезли в начале XIV века, в качестве затычек использовали деревяшки, обмотанные тканью, соломой или вощеной кожей. К XVI веку про пробку как будто забыли вообще… но неожиданно вспомнили в XVII-м. Сначала пробковые затычки использовали для бутылочек с микстурами и прочими медикаментами, потом и для спиртных напитков (которые тоже считались лекарством), а с 1665 года пробка заключила нерушимый союз с шампанским. Полностью затычки в горлышко винных бутылок (которые с 1632 года выдували из стекла) не забивали, они торчали наружу, иначе пробку было не извлечь. Только в 1795 году преподобный Сэмюэл Хеншелл запатентовал первый штопор и тем самым произвел революцию в виноделии. К тому времени форма бутылок изменилась на цилиндрическую, облегчавшую их хранение, и, раз пробку можно заколотить в горлышко целиком, – пусть себе вино стареет и зреет в погребах. Ничего с ним не случится.
Да, пробку теперь стало можно вытащить, но лезть обратно в бутылку она совершенно не желала. Это оттого, говорится в одной шутке, что ее распирает от злости: ведь вы не допили вино. На самом деле эластичную пористую пробку сжимают особым приспособлением перед тем как поместить в горлышко, и, снова оказавшись на свободе, она вздыхает полной грудью. Но как быть с недопитым вином? Не вливать же в себя «через не хочу»? Изобретательные умы не бездействуют: если есть проблема, надо ее решать. В специализированных магазинах продаются защитные пробки, позволяющие сохранить свежесть и букет вина в откупоренной бутылке.
А еще есть аэраторы и разливщики, позволяющие экспериментировать со вкусом вина и наливать (в бокал или в графин) строго необходимое его количество.
В ресторанах, где клиент может заказать всего один бокал какого-нибудь дорогого вина, используется дозатор углекислого газа, который, будучи в нужной концентрации, нейтрализует воздействие кислорода на вино в откупоренной бутылке. Кроме того, кислород можно откачать небольшим насосом с заглушкой, препятствующей возвращению воздуха в бутылку, – это наилучший вариант для людей, привыкших наслаждаться вином в одиночку, не упиваясь вусмерть.
Более бюджетный – стеклянная затычка, тоже вобравшая в себя опыт поколений: когда вино разливали в графины, у них были притертые пробки, герметично закрывавшие горлышко.
В Советском Союзе использовали пластиковые пробки для вина. После Великой отечественной войны на Московском заводе шампанских вин, основанном в 1944 году, стали про трофейным немецким технологиям изготавливать пробки из капрона и полиэтилена. Вот их-то как раз достаточно спортивные люди могут заколотить обратно в горлышко. Однако преимущества пробки перед пластиком не вызывают сомнений. Но как быть с недопитым шампанским? Мало не впустить в него воздух – надо еще сохранить пузырьки! Для этого разработали особую затычку, поддерживающую давление внутри бутылки.
В 1956 году во Франции случайно обнаружили 20 бутылок винтажа революционного 1789 года: пробки были целы, вино прекрасно сохранилось. Вероятно, какой-нибудь аристократ отложил его «до нашей победы». Все люди разные: одни могут выпить бутылку залпом, другие предпочитают растягивать удовольствие – главное, чтобы у всех была возможность поступать так, как нравится.
