Когда не курят серой, пахнет… мышью

Мода на синтетику давно прошла, нынче в тренде всё натуральное, включая вино. Натуральное – значит, без химии от и до: никаких гербицидов, фунгицидов и пестицидов, никакого диоксида серы для обеззараживания бочек. Кстати, именно последний аспект отличает натуральное вино от биотехнологий и биодинамики. Сера мешает самовыражению винограда, не дает полностью распуститься букету, нарушает чистоту и прозрачность. Пусть ее всего 6 грамм, как известно, ложка дегтя напрочь испортит бочку меда. Что уж говорить про вино. Но если деготь в мед класть совсем не обязательно, то SO2 уже больше двух тысяч лет помогает хранить вино, защищая его от окисления и от бактерий. Вам ведь нравится, когда бананы, привезенные черт знает откуда, лежат в магазине красивые, точно их вчера с пальмы сорвали? А помидоры? Они ведь не где-то в ящике с песком, в романтичной полутьме, с регулируемой температурой и влажностью. И когда едешь летом в отпуск на машине, положив в багажник пару бутылок

– отметить начало отдыха, – хочется довезти до места не бурду какую-нибудь, а то, что покупал. Да и на винные шкафы тратиться — дураков нет. Хорошее вино должно выжить и в обычном шкафу.
А вот натуральное вино надо хранить при температуре ниже 14° C и при влажности воздуха

 порядка 70%, поэтому производители его летом не продают и никуда не рассылают. Оно вообще очень нежное, и обращаться с ним надо осторожно. Налили из бутылки в бокал — не пейте сразу: вино испытало стресс, ему надо отдышаться. Поэтому «живые» вина необходимо переливать в графин, чтобы выветрился углекислый газ (естественный продукт ферментации), заменяющий диоксид серы. И стараться избегать резких перепадов температур.
Но это еще не всё. Лактобациллы, которые в принципе полезны, вызывают «вкус мыши». Вернее, запах. Точнее, и то, и другое.
Понятно, что на вкус мышей мало кто пробовал, поэтому ощущения у каждого свои. Специалисты объясняют: если обмакнуть палец в вино и помахать им перед носом, вы непременно почувствуете, есть запах мыши или нет. А если не почувствуете и глотнете, то вкус ударит в нос, как колбасная кожица.

Хотя вообще-то это больше текстура: что-то жирное, типа арахисового масла. Или попкорна. Или переваренного риса. Этот вкус проявляется, когда увеличивается рН и снижается кислотность.
Исчерпывающие объяснения, правда? А самое главное, что этот вкус (или запах) – явление преходящее и совершенно не объяснимое. Он может проявиться при откупоривании бутылки или несколько часов спустя, а потом таинственным образом исчезнуть без всяких мер с вашей стороны. И если мышью пахнет одна бутылка, это не значит, что надо вылить всю бочку. Подождите полгодика, и «мышь» уйдет без следа.
Чтобы еще больше всё запутать, выяснилось, что далеко не всем этот самый вкус противен и напоминает рвоту. Некоторым он безумно нравится, а другие его просто не чувствуют. В конце концов, у хорошего вина достаточно насыщенный букет, чтобы совокупностью оттенков отогнать «мышь». Поэтому виноделы, окончательно перешедшие на натуральное вино, возвращаться к сере не собираются: недостаток исчезает, но новых качеств не появляется. Просто подождите – и «мышка» убежит в норку.