Терпение, мой друг!

Помните эпизод из «Особенностей национальной рыбалки», когда со дна морского поднимают коньяк наполеоновских времен? Скромный милиционер говорит, что это очень дорогой коньяк: нам его ни за что не купить и никогда не попробовать, а бывалый моряк возражает: а вот прямо сейчас и попробуем. Так вот, товарищи, здесь столкнулись два мировоззрения: идеалистическое преклонение перед ценностью прошлого и материалистическое желание жить здесь и сейчас, которое президент Эммануэль Макрон называет «диктатурой текущего момента».
Этот конфликт мировоззрений — головная боль для кавистов. Вино стали пить слишком молодым! Производителям нужно продать побыстрее, чтобы получить какую-никакую прибыль, и интернет облегчает им задачу, у ресторанов больше нет условий для длительного хранения вина, любителей с погребами с каждым годом становится всё меньше… Но есть еще люди, которым дорого просвещение!
Одним из таких энтузиастов является Ренато Рено, которого называют даже не кавистом, а винным антикваром. Это признанный специалист по миллезимам, составивший в Монако внушительную коллекцию старых вин, многие из которых были созданы еще в XIX веке. Но просто знать хороший год мало: покупая вино партиями, следует учитывать состояние пробок, риск, связанный с перепадами температур, окислением белых вин, мадеризацией красных. В Ницце Рено открыл ресторан-винный погребок, а основную часть своей коллекции (около двух тысяч наименований) хранит в естественной пещере, образовавшейся в 1789 году — в год взятия Бастилии. И он не одинок: два года назад на рынке вновь появились бутылки «Шато Ле-Пюи» урожая 1917 года — чистейшего бордо. Кто-то сохранил, уберег!
Специалисты напоминают, что вино продолжает жить после того, как его разлили по бутылкам и продали. Не зря Бальзак предпочитал тридцатилетних женщин юным девушкам! Зрелая красота ценится больше, чем прелесть свежести. Поэтому вот совет от еще одного кависта, Эрика Масе: подарили вам на Рождество какое-нибудь супер-пупер марочное вино из Бордо урожая 2020 года – не пейте сразу! Даже если очень хочется! Пусть это вино хорошо и сейчас, вы загубите его потенциал! Дайте ему полежать несколько лет, и вот тогда вы поймете, что такое совершенство.
Небольшая шпаргалка для желающих удивить себя и других: краткий список лучших французских миллезимов.
В 1928 году прекрасно удались марочные бордо («Лафит-Ротшильд», «О-Брион», а также сладкие вина из долины Луары. Годом позже подтянулись вина из Бургундии и долины Роны («шатонёф-дю-пап», «романе-конти»). Десятки лет спустя они всё еще были молоды, свежи, прекрасно сбалансированы и гармоничны. Любителям сотерна лучше выискивать цифру «1937», шабли — 1947. Потом были холодные лета 1954 и 1956 годов, уничтожившие французские виноградники, которые возродились только в 1959-м. Зато в 1961-м — целый всплеск шедевров, получавших 100 баллов из 100 и 20 из 20: «петрюс», «латур», «эрмитаж ла-шапель» – они до сих пор входят в двадцатку лучших вин мира. В 1964 году зрелый виноград с тонкой кожицей в сентябре залило дождем, его пожрала плесень, однако из уцелевших ягод удалось сделать превосходное вино. Вина урожая 1970 года до сих пор сохранили свежесть и насыщенность, 1982 — еще один славный год для бордо («Мутон-Ротшильд», «петрюс», «Шато-Латур», «О-Брион»; все они вновь заявили о себе в 1989-м. 1996 год оказался очень удачным для долины Луары («кло ружар»), Бургундии, Медока и долины Роны, 1998-й — для юга Франции. В 2000 году, когда ждали конца света, цены на вино взлетели так высоко, что продержались там со страху десять лет. Правду сказать, в 2005 году природа постаралась и выдала действительно редкий урожай во всех регионах Франции: этот миллезим отличается своей насыщенностью и сбалансированностью. А вот в 2015 году она капризничала, что не помешало получить отличные вина с богатым и выразительным вкусом. Уже сейчас можно сказать, что вина урожая 2005 и 2010 годов лучше созданы для длительного хранения, чем вина 2009 года, но полная уверенность появится только году в 2050-м. 2016, 2020, 2022 год следует взять на заметку и торопыгам, и терпеливым.
Для танинных вин хранение имеет первостепенную важность, позволяя им полностью раскрыться со временем. Если выпить такое вино слишком молодым, в нем еще будут слишком сказываться влияние «школы», то есть деревянной бочки, в которой оно взрослело. Но со временем это всё отшелушится, и раскроется индивидуальность. Например, «сент-эмильон» в молодости обладает древесными нотками, а со временем в нем появляются сложные сочетания пряностей и трюфелей.
Феномен изменения вина связан с кислородом, танины же придают этому движению направление. Именно танины позволяют выработать новый, неповторимый букет – главную особенность хорошего вина, раскрывая заложенные «на генетическом уровне» способности. Для белых вин позднего сбора главное условие развития — кислинка. В ответ на «благородную плесень» в ягоду закладывается потенциал цитрусовых ароматов, которые надолго придают вину свежую апельсиновую нотку. Сотерн не будет храниться так долго, как красное вино, зато со временем изменится и его цвет, став янтарным. Молодые белые сладкие вина — цветочные с нотками свежих фруктов, миндаля и ореха, они хорошо идут под суши; через пять-десять лет они становятся более «поджаристыми» с нотками пряностей, меда и фиги, теперь вино можно подавать с мясом и жареной курицей; после десяти лет появляется появляется еще более пряный аромат, шафран, засахаренные фрукты — и закуской становится сыр или фруктовый пирог. А после двадцати лет то же вино приобретает вкус соленой карамели, а то и табака с небольшой горчинкой. Правда, большую роль, как всегда, имеет везение. Один из кавистов недавно поделился в сети удивительным рассказом о том, как откупорил на день рождения своего 92-летнего отца сотерн 1881 года, оказавшийся поразительно свежим. Вот что значит правильное хранение!