Хрустальный бочек звон

Помните статью о бумажных бутылках? Сидите крепче: сегодня поговорим о стеклянных бочках! Если вы решили, что это нечто новомодное, то, с одной стороны, вы правы, поскольку фирма Wineglobe, продающая чаны для брожения из огнеупорного стекла, существует всего несколько лет и пока что нашла менее тысячи клиентов во всем мире, но с другой стороны, речь опять-таки идет о давно забытом старом, поскольку и во Франции, и в Испании, и в Италии находили небольшие бочонки из стекла – в тех областях, где процветали стеклодувы.

По-французски они называются dame-jeanne. Под это название подогнали легенду о неаполитанской королеве Жанне, изгнанной из своих владений в XIV веке и бежавшей в Прованс. Однажды в грозу она укрылась в хижине стекло

дува, попросив его продолжать работать и не обращать на нее внимания, но он, возбужденный ее красотой, выдул огромную, почти круглую бутыль на 10 литров. Ее и стали называть «дамой Жанной». На самом деле это лишь искажение персидского слова dāmghān: в Каталонии такие бутыли, завезенные по Великому шелковому пути, называли damajana, в Испании – damajuana, в Северной Африке – damacana. В них оптовики перевозили водку, вино, масло или уксус, заткнув горлышко пробкой и оплетя саму бутыль камышом, чтоб не разбилась. Таким образом, тысячу лет спустя технический прогресс позволил лишь увеличить объем стеклянного изделия и его прочность.

Хотя у многих виноделов на генетическом уровне записано: бочка=дуб, они понимают, что нельзя относиться к традициям, как к догме. Качество вина складывается из множества мелких деталей, а в ходе тестирования «вслепую» удалось убедиться, что бочки Wineglobe привносят дополнительные нюансы, усложняя букет, сохраняя при этом чистоту и свежесть винограда. На этапе испытаний белое вино, «выращенное» в восьми стеклянных чанах на 220 литров (стандартный объем дубовой бочки), радовало глаз своим золотистым оттенком, а после созревания прекрасно сочеталось с «бочковым» вином при ассамбляже. Путем мудреных измерений удалось установить, что к букету добавилось 50% разных запахов!

Первыми к стеклянным чанам проявили интерес виноделы из Бургундии, которые и так переливали вино из бочек в «дам-жанны» для созревания. Поскольку стекло совершенно нейтрально и не пропускает кислород, виноград получает возможность проявить свою истинную сущность, избегнув добавок и искажений, тогда как дерево для вина – всё равно что специи для мяса: именно от бочки вино перенимает нотки ванили, кокосового ореха, дымка и пр. Кроме того, стеклянные бочки не нужно обрабатывать диоксидом серы для обеззараживания, а окисления и так не происходит, следовательно, они лучше подходят для натурального вина. Наконец, Wineglobes используют для дополнительного старения вина, вызревавшего в дубовых бочках, перед тем как разлить по бутылкам: это позволяет решить проблему избытка сахара и недостатка кислинки, вызванную потеплением климата: вино сохраняет свежесть, не выказывая никаких признаков усталости после нескольких месяцев в стеклянной бочке. И последний аргумент: хотя Wineglobes стоят вчетверо дороже дубовых бочек (4000 евро штука), их можно использовать всю жизнь, тогда как деревянную тару в уважающих себя шато меняют каждые три года (в крайнем случае, раз в десять лет). А делают их, между прочим, из двухсотлетних дубов.

Ничего удивительного, что спрос на них постоянно растет, особенно в странах Южного полушария. Если до сих пор Wineglobes выдували в Центральной Европе, то теперь в Кадожаке под Бордо строят печь для производства сразу четырех моделей стеклянных чанов, в том числе на 440 л. Несомненно, выглядят они эстетичнее чанов из нержавейки, которые тоже широко используются в виноделии для мацерации, винификации и хранения, поскольку никак не влияют на вкус вина, к тому же позволяют регулировать температуру ферментации и ускорить процесс, благодаря чему вино, созревшее в нержавейке, раньше готово к разливу в бутылки, чем вино из дубовых бочек.

Но если вы хотите чего-то уж совсем особенного, то вам дорога в Рошвиль, где вино «Сомюр-Шампиньи» вызревает в пещерах на глубине 15 м под землей, в яйцах из песчаника! Сначала там экспериментировали с чаном из бетона, пористость которого способствовала контролируемому окислению вина в микродозах, без добавления древесных ноток. Такие чаны хорошо себя зарекомендовали, поскольку их легче мыть, они дольше служат и большие по объему. Но в декабре 2019 года туристов, посещавших пещеры троглодитов, стали туда заманивать и новым зрелищем — яйцами из песчаника, которые изготавливает предприятие Biopythos под Лиможем. В каждое яйцо влезает 225 литров вина, а песчаник похож по составу на фарфор, его тоже заливают в формы и запекают при высоких температурах. Из-за сложностей технологического процесса одно яйцо не похоже на другое, и те, что были изготовлены в 2023 году, совершеннее по форме, чем более ранние.

Почему именно яйцо? Благодаря этой форме внутри сосуда образуется течение, способствующее натуральному окислению вина. Осадок (дрожжи) постоянно находится во взвешенном состоянии, что придает вину большую устойчивость и лучшую способность к длительному хранению. Фруктовые нотки проступают ярче, танинность смягчается, появляется бархатистость, элегантность, утонченность. Вино урожая 2018 года, которое 22 месяца вызревало в яйце, продают очень ограниченной серией из 524 тщательно пронумерованных бутылок. Понятно, что такое яйцо стоит еще дороже, чем стеклянная бочка. И хотя в теории оно может прослужить 50 лет, вещь всё-таки хрупкая. В пещеры лучше не допускать неуклюжих мышек, размахивающих хвостиками.