Семейный дом шампанского Bereche et Fils
“Wine growing is a complex system that must be understood in order to respect it.” — Raphaël Bérêche
Семейным дом шампанского с 1847 года. Старые вина. Медленная ферментация в дубовых бочках. Выдержка на осадке. Нефильтрованные вина. ‘Prise de Mousse’ под металлической крышкой. Ручной дегоржаж.
Именно с такими мини-фактами встречает шампанский дом Береш и Фис на своем сайте, где они в своем мини-ролике показывают свои волшебные виноградники. Дальше, спускаясь вниз по каждой строчке вы все больше узнаете про этих чудных виноделов-новаторов.
35 – 40 лет назад практически каждый мелкий производитель в Шампани работал в полной безвестности, продавая свой виноград более крупным производителям. Но с тех пор в Шампани произошла революция, в результате которой около 5000 мелких производителей разливают свой вина в бутылки. Это одно из величайших винных событий современной эпохи. Эта революция позволила мелким виноделам, которые выращивали виноград, производить собственные вина, которые уникально раскрывают потенциал и душу этого древнего региона.
Некоторые из этих производителей, таких как Cédric Bouchard and Jérôme Prévost, стали культовыми фигурам. Но до сих пор большинство скрыто от наших глаз, если они находятся в одном из отдаленных районов Шампани. Тем не менее, об одном из этих отдаленных производителей растет ажиотаж по той простой причине, что блеск их шампанского слишком долго пролетал вне поле зрения: Bérêche et Fils.
Этот старинный дом был основан в 1847 году Леоном и Альбертом Береш всего с 2,5 гектарами виноградников в Лудесе, Шампань. Семья в основном выращивала виноград для продажи в более крупные дома. Хотя семья производит собственные вина с 1970-х годов, именно пятое поколение виноделов и нынешних владельцев молодых братьев Рафаэля и Винсета Береш шампанский дом стал одним из самых обсуждаемых среди французских сомелье, кавистов и знатоков шампанского. Основываясь на прочном фундаменте традиционного производства шампанского, которому научил их отец, Рафаэль и Винсент – двое самых ненасытных виноделов региона. С этой целью в их портфеле не только необычайно яркий Brut Reserve, но и несколько микрокюве, блестяще задуманных, чтобы выразить различные аспекты терруара, урожая и сорта винограда. Ключем к их фантастической сложности является количество различных терруаров, составляющих владения поместья. Например, их владения можно найти в Лудес (Ludes) на меловой горе Монтань де Реймса, в Ормес (Ormes), в миниатюрной Монтань де Реймс и Марей ле Порт (Mareuil le Port) в западной части Валле де ла Марн. А еще совсем недавно, в 2020 году, они купили небольшие участки Пино Нуара и Шардоне в одном из самых знаменитых Гран Крю Шампани Aÿ Grand Cru La Cote Linguard.
К ним добавляются небольшие участки в Trepail на восточном склоне Монтань де Реймс и с 2012 года первый участок Гран Крю – Майи (Mailly). Братья неустанно экспериментируют с характером этих совершенно разных терруаров, создавая кюве, ценимые за их оригинальность. Чтобы гарантировать качество почвы и чтобы виноград был более здоровыми, Береш прекратили использование химических гербицидов в 2003 году, вернувшись к ручной обработке своих виноградников и переходят к биодинамическому выращиванию всех своих участков. За лозами ухаживают десять штатных сотрудников, что достаточно много, учитывая, что у них всего 9 гектар. Это гарантирует безупречное качество выращенного винограда, который устанавливает Винсент для работы на всех виноградниках.
На участках примерно равные пропорции Пино Нуара, Пино Менье и Шардоне, а учитывая широкое разнообразие терруара это дает широкий спектор возможностей для смешивания. А умелая выдержка в бочках и использование корковых пробок для вторичной ферментации позволяет максимально использовать сорта винограда и сложность терруара, создавая выразительную, сложную и изысканную гамму кюве.
Ассортимент начинается с базового Brut Reserve, купажа вин базового года с винами из резерва, составляющую примерно одну треть каждого из трех сортов. Это чистое выражение разнообразия терруаров домена, которое демонстрирует высокое мастерство братьев, а также их оригинальность. За Брют Резерв следует несколько восхитительных кюве, которые ценят за их характер и сложность.
Все кюве предлагают уникальное выражение терруара домена, а ремесленные методы, используемые для создания, еще больше подчеркивают их характерные черты. Каждая партия винограда винифицируется и выдерживается в бочках с дикими дрожжами. Рафаэль и Винсент следят за тем, чтобы в винах не прошла яблочно-молочная ферментация. Это делается для того, чтобы сбалансировать их богатство и глубину с яркой кислотностью. При этом братья решили использовать пробки вместо крон-пробок для вторичного брожения. При этом, молодое вино подвергается воздействию кислорода, что, про их мнению, может помочь сохранить характер и сложность с стечением времени. Это придает усиленное развитие и ароматическую сложность в винах. Наконец, дегоржаж каждой бутылки проходит вручную и минимально дозируются, чтобы сохранить чистоту ее выражения.
Brut Reserve
Их базовые вина начинаются с Brut Reserve. Аристократический, богатый вкус этого шампанского, которое производится со старых лоз. Это вино производится из трех различных сортов винограда, по 1/3 каждого. Отобраны только самые сильные черты каждого терруара, чтобы получить очень сбалансированное сочетание. Холодная гибкость Пино Менье из Валле-де-ла-Марн в сочетании с минеральной точностью терруаров из Ормса придают этому кюве сложность, богатство и глубину. 35% резервных вин обеспечивают стиль и процесс созревания вина с соблюдением базового года.
Площадь: 7 га
Объем: 70000 бутылок, 2500 магнумов и 250 жеробамов
Сорта: 35% шардоне, 30% пино нуар, 35% пино менье.
Винификация: медленное брожение в бочке и небольших чанах, выдержка на осадке от 24 до 36 месяцев.
«Обилие мела и нот свежих сливок. Вкус свежий, насыщенный, но при этом тонкий и сосредоточенный. Отличная форма. Пить сейчас» – Джеймс Саклинг
« Пикантная кислотность усиливает это насыщенное шампанское с медовым оттенком и хорошо пряным вкусом орехов-гриль, груши, лимонного парфе и малины. Ажурная текстура с оттенком дыма» – Wine Spectator.
Les Beaux Regards
Les Beaux Regards – это Блан де Блан, полученный из виноградных лоз посаженных в 1902 году прадедом Рафаэля и Le Clos (посаженный в 1970 году с помощью массовой селекции) в родной деревне Ludes. Эти древние виноградные лозы придают Les Beaux Regards его глубокую концентрацию и очень меловую минеральность.
Площадь: 0,45 гектаров.
Производство: около 4050 бут.
Турруар: Шардоне из Ludes Premier Cru и Le Clos.
Почвы: глина, известняк и силекс.
Сорт: 100% шардоне.
Винификация: медленное брожение в бочках выдержка на осадке 36 мес.
Дозаж: 3 г/л.
Антони Галони: Один из самых ярких в линейке. Мята, лакрица, сушеные цветы и пряные травы.
The Champagne Guide: соревнование между напряженными, терпкими, пикантными грейпфрутом и лимоном с пронзительно тонкой минеральной структурой мела.
Rive Gauche
Левый берег. Аналогом Les Beaux Regards является Rive Gauche, Блан де Нуар из чистого Пино Менье из почти полувековых лоз, посаженных в меловой глине в Le Port a Binson в долине Марны. Чистота, интенсивность и элегантность его выражения, как разнообразия, так и терруара, отличает его от других лучших шампанских из Пино Менье, которые производят сегодня, пробуждая дух одноименной богемной парижской общины.
Площадь: 0,45 гектар.
Производство: около 4171 бутылок.
Терруар: Долина Марны Рив Гош, Марей ле Порт, участки Мезонселль и Кото-о-Шатеньер.
Почвы: глина, известняк, песок.
Винификация: медленное брожение бочках на осадке, выдержка на осадке, +36 мес в погребе.
Дозаж: 3 г/л.
Виноград: 100% пино менье.
Antonio Galloni: Рив Гош кричит с сортовыми характеристиками Менье. Фундук, дым, специи и сушеные фрукты из садов. Выпей его через пару лет.
Gault & Millau: Вино спелое, комплексное, с ароматом спелых фруктов и сухофруктов, с идеальной свежестью. Хороший баланс и отличное вино.
ps: Рив Гош – южный берег реки Сены в Париже. Относится к Парижу более ранее эпохи: Парижу художников, писателей и философов. Таких как Пабло Пикассо, Эрнест Хемингуэй, Скотт Фицджеральд и др. Эта фраза подразумевает чувства чувство богемы, контркультуры и творчества. История происхождения этого района легла в основу поговорки: «Париж» научился думать «на левом берегу».
Campania Remensis
Их Кюве Розе, Campania Remensis, использует римское название сельской местности вокруг Реймса. Он также происходит из единственного терруара, деревни Ormes, к западу от Реймса. Две трети составляет Пино Нуар, включая небольшой процент тихого вина для цвета, а остальное Шардоне. Это шампанское необычайной оригинальности и элегантности благодаря своему уникальному местоположению.
Площадь: 0,71 га.
Производство: около 5200 бут. и 250 магнумов.
Терруар: Петит Монтань де Реймс, лье-ди «Ле Монтес».
Почва: легкий мелкий ил, глубокие пески.
Сорта: 60% пино нуар, 30% шардоне, 5% пино менье, 5% де кото шампань руж.
Винификацмя: медленное брожение в бочках, выдержка на осадке, 36 мес. в погребе на решетках, вторичное брожение под пробкой.
Дозаж: 3 г/л.
Антони Галлони: Ноты красных ягод, табака, цветов. Обманчивый бледный цвет, безупречный баланс с потрясающей базовой структурой.
Le Cran
Необычайно то, что братья используют даже подход единой деревни с их винтажным шампанским Le Cran. Равные части Пино Нуара и Шардоне из лучших мест в Ludes, родном городе домена в Монтань де Реймс.
Le Cran – это шампанское с виноградника, засаженным старыми виноградными лозами в двух Лье-ди на меловом срединном склоне, «сладком пятке» деревни, которое, как сказал Рафаэль Питеру Лиму, «демонстрирует, что в середине склона Премьер Крю гораздо больше минеральных веществ, чем у подножья склона в Гран Крю. Магически насыщенное и богатое, но при этом не тяжелое, создается как «истинная картина терруара».
Площадь: 0,52 га.
Производство: около 4200 бут., 220 магнумов.
Терруар: Монтань де Реймс, Лудс Премьер Крю, Парселли «Ле О Плантс» (Les Hautes Plantes) с западной экспозицией, «Ле Винес Сент Жан» (Les Vignes Saint Jean) с восточной экспозицией», оба расположены в Кран де Лудес (Cran de Ludes).
Почва: тощая, очень меловая, гладкая.
Виноград: 50% шардоне, 50% пино нуар.
Выдержка: медленное брожение в бочках, выдержка на осадке, вторичное брожение под пробкой – 78 месяцев в погребе.
Дозаж: 3,5 г/л.
Антони Галлони: Le Cran предлагает нам потрясающую свежесть, отчетливую пикантность с нотами абрикоса, ромашки, легкого меда и полевых цветов, которые прекрасно сочетаются друг с другом.
Джон Гилман: Красивы и сложный букет сотканный из нот груши, красного апельсина, каменистой минеральности, ноты кондитерского крема, белых цветов и маслянистого дуба. Глубокий, полнотелый вкус вина, довольно изысканный по профилю. С тонким муссом и стильным послевкусием.
Reflet d’Antan
Возможно, самым оригинальным из всех вин в линейке является Reflet d’Antan, (по одной треть каждого сорта: Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне), полученные из солеры 600-литровых бочек, начатых в 1985 году отцом Рафаэля и Винсента, Жан-Пьером.
Ежегодно две трети вина из каждой бочки забирается и заменяется вином последнего урожая. В результате получается завораживающе сложное шампанское, сочетающее в себе бесконечное богатство, текстуру и глубину с начальной свежестью и лифтом.
Площадь: 0,6 га.
Производство: около 3600 бут., 250 магнумов.
Терруар: шардоне и пино нуар из Монтань де Реймс (Trepail et Ormes), менье и шардоне из Долины Марны (Mareuil-le-Port).
Почва: тонкая, меловая и гладкая.
Виноград: 30% шардоне, 35% пино нуар, 35% пино менье. Каждый год берут 30% резервных вин, все выдержанные в полумуиде. Также каждый год берут 2/3 лучших бочек, для запас на 3 поколения.
Выдержка: медленное брожение а бочках и небольших чанах, выдержка на осадке, брожение под пробкой – 36 месяцев в погребе.
Дозаж: 6 г/л.
Антони Галлони: Невесом, воздушен и красив. Графит, щебень, бензин, дым и лакрица. Интенсивно минеральный, меловой и пикантный – образец абсолютной точности.
Космические штучки: органика, биодинамика и натуралка
Мода на все натуральное и органическое набирает обороты. И виноделы тоже не отстают. В винных картах ресторана и на полке винотек все чаще мелькают слова “органика”, “биодинамика” и “натуралка”. Давайте разберемся в этих непонятный словах и что за этим скрывается. Но для начала капнем немного в историю.
Раньше, единственным способом увеличить урожайность был навоз. Он содержал в себе необходимые растению микроэлементы, такие как, калий, азот и фосфор. Но Юстус фон Либих предложил вносить эти минеральные вещества в виде минеральных удобрений. Что в корне поменяло сельское хозяйство. Так чем плохи эти минеральные удобрения? Во-первых, они наносят вред окружающей среде и могут попадать в грунтовые воды. Во-вторых, они не до конца усваиваются некоторыми растениями и могут накапливаться в земле. В-третьих, при нарушении дозировки они могут убить естественные микроэлементы, находящиеся в почве. Получается, почва из естественной превращается в искусственную, а также наносится вред окружающей среде. Поэтому в 40-70-х годах прошлого века произошла “зеленая революция”. По-другому это можно назвать зеленым движением, цель которого полный отказ от пестицидов, гербицидов и забота об окружающей среде. Были проведены несколько проверок химического анализа вина, в котором обнаружилось наличие пестицидов (но это процент не вредит человеку). Вот тут виноградари и задумались, а правильно ли они все делают. Так и появились эти три новых течения: органика, биодинамика и натуральные вина. Давайте разбираться.
Органические вина или лайт версия биодинамики.
Это первая ступень натуральных вин. Оно по вкусу и внешности не слишком сильно отличается от привычного нам вина. Но оно поддерживает философию “зеленого движения” за счет бережного отношения виноделов к земле и к винограду. Подтверждается это определенными сертификатами, такими как EKO-Vin, Agriculture Biologiqu (AB) или USDA Organic. В Европейском союзе действуют более четкие правила для сертификации. Четко прописаны вещества, которые допускаются на виноградниках и в ходе винификации. Для органических вин разрешены сера, медь, для борьбы с вредителями и болезнями. А удобрения применяются только органические. Возможно использование машинного труда, а также консерванта диоксида серы в умеренном количестве. Также возможно использовать селекционные дрожжи, медный купорос. Получив органический виноград, винодел может делать с ним все, что угодно, например, добавить танины, кислотность, сахар и серу. И вуаля, в результате мы получаем вино с заветным зеленым листочком на контрэтикетке.
Отличается ли органическое вино от привычного нам? Точного дать ответа мы не можем, но разницы очень минимальная. В основном – это уход за виноградниками.
А не маркетинг ли это? Спорный вопрос, органический сертификат выдается конкретно на вино, но многие виноделы выпускают целые линейки органических вин. Это можно назвать маркетингом и желанием заработать на потребителях.
Эти сертификаты вы можете найти на контрэтикетке:
Биодинамические вина или связь с космосом.
Это уже вторая ступень натурального вина. Основатель этого движения является Рудольф Штайнер собирался стать инженером и поступить в университет, но встреча с Феликсом Когутски поменяла его планы. В итоге, он перевелся в университет города Росток и стал изучать философию. Углубился в поиск существования, мистику и устройства Вселенной. Все это вылилось в создание целого учения, получившего название антропософия. Также он создал Волдорфскую школу и косметику Weleda. Все он представлял как взаимосвязанную систему, а азотные удобрения и пестициды мешали и являлись опасными для энергетического баланса. Все это вылилось в курс лекций, которые он провел в 1924 году. Через год он умер, но его труды не пропали даром и были напечатаны, а в 1928 году была основана организация Demeter. Из виноделов никто в этой организации до 80-х годов не состоял и первым из них стал Николя Жоли из долины Луары. Ему в руки попала книга Штайнера и с тех пор он уверовал в биодинамику, стал ее активным двигателем в массы. И даже написал несколько книг, в которых излагал основы . Если убрать все мистическое, то можно выделить следующие принципы:
- Первый завет. Материя – это ничто, главное – это энергия, которая идет из космоса. Корни – земля, побеги – вода, цветы – воздух, плоды – огонь. На основе этого Мария Тун составила лунный биодинамический календарь. По нему вносят удобрения в землю, каждая из четырех фаз активизирует определенную энергию в растении, помогая ему расти, созревать и так далее.
- Завет второй. Лозе нужна поддержка из космоса. Для этого существует девять препаратов с интересными названиями (их порядковые номера начинаются с 500 до 508). Откуда пошли эти цифры, история умалчивает. Главные из них – 500 и 501. Это коровий навоз, закопанный на 6 зимних месяцев в коровьи рога и кварц, выдержанный в земле по той же схеме. Первый дает жизненную силу, второй активизирует рост. Остальные помогают бороться с вредителями.
- Завет третий. Препарат работает не на материальном, а на энергетическом уровне. Но для начала его нужно динамизировать. Процесс занимает час – на свежем воздухе растворенный в воде препарат активно вращают, создавая воронку. После этого нужно резко изменить направление, прекратить ворону и растворив в воде энергию космоса.
Никаких гербецидов и пестицидов в биодинамике, но если сравнивать с органикой, то разница огромная.
Лучше ли биодинамика с привычными для нас винами? Сложно ответить на этот вопрос. Многие признают ее, а многие услышав ворочат нос. Известно лишь, что величайшие вина мира биодинамические, но тут огромную роль играет и винодел.
Биодинамические вина на вкус очень живые, эмоциональные, непричесанные и неприглаженные, шершавые с порой диким ароматом и собственной энергетикой. На винограднике категорически запрещен машинный труд, только ручной сбор. Запрещено механическое воздействие на вино, обычно делают так, чтобы вино стекало самотеком. Не используют медь и другие вещества против вредителей. Допускается минимальное количество серы. Дрожжи всегда дикие, а не селекционные, хотя бывают исключения.
Сертификаты, которые вы можете отыскать на контрэтикетке биодинамических вин:
Натуральное вино (а что, остальные не натуральные?)
Странно это конечно слышать, но есть и отдельная версия “натуральное вино”. Нет, остальное вино тоже натуральное, но по-своему. Честно, натуральное вино – на любителя. Вы либо выпьете, либо выльете. Других вариантов не бывает. Как можно описать это вино? Древний бабушкин пресс, деревянный чан, ноги, которыми давят виноград, старая и потемневшая бочка. Это все старинно, романтично и попахивает дикостью.
В чем же его отличие от биодинамики и органики? Самое главное – это полный отказ от селекционных дрожжей, химических веществ и удобрений (сюда же входит диоксид серы). можно сказать что процесс производства такого вина состоит из двух ступеней: собери и ферментируй. Хотя нет, все-таки немного природную серу можно добавить при бутилировании.
Главной фигуру натуральных вин является Изабель Лежерон. Она, между прочим, Мастер вина и издавала книгу Natural Wine (в России тоже продается на русском языке, можете обращаться к нам :)). Также она организовала ежегодную выставку RAW Wine, где собираются все фанаты натуральных вин. Кстати, самого термина натуральных вин не существует, а также нет четкого свода правил и сертификатов. Все на совести винодела.
А теперь поговорим о характеристика натуральных вин:
- В основном они мутные, особенно заметно в белых винах.
- Низкий алкоголь и высокая кислотность, непривычно для красных вин.
- Белые вина в основном ферментируются на кожице, косточках и гребнях, поэтому они плотные и у них достаточно высокий танин.
- Очень сложно почувствовать сортовые характеристика винограда сразу.
- Из-за минимального количества серы или вообще его отсутствие почти всегда чувствуются странные тона на первый взгляд. Это может быть оксидация (аромат портвейна или хереса), летучая кислотность (всеми любимый ацетон), бретт (или по-другому скотный двор).
Так почему же такие вина популярны? Многие считают, что это протест против классификации и рост интереса в пользу натуральности. Очень много производителей натуральных вин в прошлом были сомелье или виноторговцами. Или можно еще поразмышлять над эти вопросом.